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17-09-2020
Chef fanático de los cuchillos cuenta cómo los cuida: mantiene a su regalón lejos de los tomates
N icolás Gárate adora sus cuchillos. Tiene un tatuaje de uno de ellos en su antebrazo y como buen chef, cuida sus filos en sus respectivas maletas. Tres maletas, para ser precisos. "En una están los cuchillos que uso para competencias culinarias, a los que doy un uso mucho menor. El otro set lo tengo para el día a día, los que debo mantener afilados constantemente.
Y en el tercero tengo utensilios variados además de un par de cuchillos de repuesto por si fallan los otros", cuenta el también director y fundador de la Academia Gastronómica Internacional (@condimentando_chile en Instagram). En resumen, apapacha sus cuchillos. "Ya sea por comodidad, calidad del corte o por la técnica que se utiliza, uno debe tener cuchillos específicos según sus usos", declara Gárate. No se puede usar la herramienta que se utilizó para filetear pescado en el desposte de un animal. Esto va más allá en el caso del tomate, inocente fruta con uno de los pH más ácidos que provee la Madre Tierra. Y eso, a la larga, gasta el filo de los cuchillos. Cuando hablamos de acidez nos referimos a la capacidad de ciertas sustancias de traspasar protones de Hidrógeno a otros compuestos. En este caso, del tomate al acero. Y Gárate no usa su cuchillo regalón para pelar tomates. Lo confirma Marcela Zamorano, máster en Ciencias de los Alimentos y académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago: "Algunos alimentos tienen acidez para mantenerse conservados. Pero son ácidos débiles, orgánicos. No como el ácido muriático o sulfúrico, que son los ácidos fuertes. El efecto del ácido sobre el metal produce una transformación química que hace que éste se vaya disolviendo". No es algo que se ve a simple vista, precisa Zamorano, ocurre a nivel molecular.
Y es un efecto acumulativo. ¿Qué hacer? Además de lavarlo de inmediato tras cortar tomates -removiendo de inmediato los restos de fruta del filo-, lo ideal sería alejar los cuchillos preferidos de esa fruta, ya que requerirán ser afilados con más regularidad. Sólo con piedra "El cuchillo se debe afilar una o dos veces por semana para mantenerlo", recomienda Gárate. Para él, sólo se hace con piedra para afilar. "Algunos aparatos para afilar rompen más el filo. Por eso yo siempre voy a recomendar la piedra", explica el chef. ¿Y esos fierros que usan los carniceros, pregunta usted?"Ese fierro se llama astil, pero sirve para mantener el filo, no para afilar. Si pasas el astil por un cuchillo sin filo, va a redondear el borde y dañarlo más", agrega el también chef asesor de la marca Oster. Cerámica "A veces los productos más suaves, como la achicoria, el perejil y el champiñón, reaccionan mal al acero del cuchillo", cuenta Gárate. Para evitar esto, usa cuchillos de cerámica. Si bien los cuchillos de cerámica prometen un filo más duradero, cuando se les va sólo sirve afilarlos con piedras especiales disponibles en locales especializados. Cómo guardarlos Aunque los chefs profesionales llevan sus cuchillos en maletín para protegerlos de los golpes, en casa no es necesario. Para esto sirven los porta cuchillos que van sobre el mesón, o incluso unos protectores de goma, que evitan que las puntas se rompan. Por último, esos imanes que van en la pared. Lo que hay que evitar es tenerlos todos revueltos en el cajón. "Yo, por ejemplo, tengo un machete bien pesado y claro, puede golpear los cuchillos más chicos. Y eso se puede extrapolar al cajón, donde se golpean y se pueden dañar", agrega. Más vale cuchillo afilado "Independiente de la calidad, es más peligroso tener un cuchillo sin filo que uno afilado", asegura a ciegas Gárate. Al cortar sin filo, observa, se aplica más fuerza y de mala manera. "Si cortas carnes, tienes que aplicar fuerza y con esa fuerza, te puedes cortar. El cuchillo afilado hace que la acción ocurra de un solo corte y disminuye el riesgo de accidentes", comenta el chef. "Es más peligroso tener un cuchillo sin filo que uno afilado"Nicolás Gárate, chef 17-09-2020
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