Autor: OSCAR VALENZUELA
Qué hace y cuánto gana cada cargo en una cocina profesional
Coperos, ayudantes, maestros y los chefs tienen sus labores bien definidas. Expo Empleos 2022 ofrece 2.800 vacantes, muchas para gastronomía: tabla con ejemplos y sueldos Ste miércoles partió la Fe E ria Expo Empleos 2022, organizada por AIEP y la Municipalidad de Providencia. El evento online muestra avisos de trabajo de más de 100 empresas de distintos rubros que esperan llenar 2.800 vacantes (hasta el viernes en expoempleos.
Aiep. ci, https:// Varias de las ofertas laborales buscan maestros de cocina o maestros pasteleros, entre otros cargos relacionados a la gastronomía (ver tabla con ejemplos de avisos del rubro). ¿Cuál esla jerarquía de trabajo en una cocina profesional? "Puede tener desde 3 a 25 cargos, dependiendo de su división y organización. Mientras más servicios entregue el establecimiento, más grande es su brigada de trabajo”, define Variña Astorga, directora de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del 1P-CFT Santo Tomás, sede Santiago Centro.
Fernando de la Fuente, director de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo AIEP, calcula: "Un restaurante para 180 clientes, aproximadamente, debería tener una dotación de 10 personas trabajando en la cocina, más el encargado de la vajilla y los encargados de abastecimiento y bodegaje”. Puestos en un restaurante » Copero: “Entrega el pañol, que son las ollas, sartenes, batidores y cucharones, limpios y sanitizados, y también los platos. Si el copero no hace un buen trabajo, como cocinero no tengo dónde montar”, recalca Alan Kallen, director de ka Escuela de Gastronomía Duoc UC. De acuerdo a varios avisos de trabajo, un copero gana aproximadamente $400.000. Ayudante de cocina: "Generalmente los estudiantes de las carreras de Gastronomía o de liceos técnicos entran a trabajar en este puesto. Hacen labores de limpieza de productos, pelado, cortado y preparación de algunas masas. Les toca lavar las verduras, sacarle el pedúnculo al tomate, cosas más simples”, aclara Astorga. Según Kallen, ganan entre $450.000 y $550.000. Maestro de cocina: "Normalmente la cocina funciona con cuarto frío, cuarto caliente, repostería, acompañamiento y guarniciones”, enumera Fernando de la Fuente. A grandes rasgos el cuarto frío se dedica a las entradas y ensaladas; el cuarto caliente, a las proteínas. En algunos lugares existe la figura del maestro entremesero, que se preocupa de los acompanamientos, carbohidratos, vegetales salteados y salsas. “El maestro se hace cargo de un cuarto, funciona con uno o dos ayudantes y debe elaborar las preparaciones”, señala. Su misión es estar preocupado del tiempo y temperatura de las recetas.
“Cuando se estudia uno se interesa más por la cocina caliente o fría y va postulando a los cargos disponibles dentro de una cocina”, cuenta el director, quien calcula que ganan entre $550.000 y $750.000, tras un par de años de experiencia. »Sous chef: Llamado así en francés, vendría a ser el subchef, el segundo a cargo.
“Opera dentro de la cocina en la parte de cocción; también tiene parte del trabajo administrativo: le toca organizar turnos, hacer pedidos a proveedores, las compras, definir las cartas”, dice Astorga. Chef ejecutivo: “Es el jefe de la cocina y reporta por todo; la trazabilidad, sustentabilidad o ambiente laboral. Tiene que ser líder y aprender a gestionar los talentos, además de dejar su sello en gastronomía. Tiene la visión más general: hoy día se agradece que el chef esté en la línea, con el equipo cocinando codo a codo”, comenta Alan Kallen. “Su rango de sueldo va de $1.000.000 a $2.000.000, depende de cada establecimiento”, agrega. Hay que tener claro que la experiencia y destrezas permiten ir ascendiendo en la jerarquía de cargos. "Tenemos estudiantes que a la vuelta de un año y medio ya pueden ser chef ejecutivos. De manera más rápida o más lenta pueden ir subiendo, dependiendo de sus habilidades”, asegura Variña Astorga.
