LOS NUEVOS PASOS DE CRISTOBAL UNDURRAGA, EL ENÓLOGO BIODINÁMICO
LOS NUEVOS PASOS DE CRISTOBAL UNDURRAGA, EL ENÓLOGO BIODINÁMICO POR PATRICIO DE LA PAZ Con una larga trayectoria en el mundo del vino, desde diciembre de 2023 es el Wine Director de Doña Paula en Mendoza, con la cual acaba de presentar un nuevo chardonnay en Londres. Dice que le gusta su trabajo allí, en una viña que define en transición a lo biodinámico. Un método que Cristóbal Undurraga conoció hace años -que no usa químicos, que todo lo que el terreno necesita lo obtiene de sí mismoy que ha convertido en su cruzada. Lo propone en las asesorías que realiza en Chile y en sus proyectos propios. “Los vinos especiales 1 nacen en lugares especiales”, señala convencido.
Siecha Siecha La memoria lo más atrás posibLe. el enólogo Cristóbal Undurraga Undurraga (48) se ve niño, de unos 506 años! en Las bodegas de La viña que aeva su apelbdo y que su [amiba manejó por varias generaciones desde su fundación en 18% “Las bodegas de vino siempre para mi tuvieron una cuota de misterio, de siLencio.
Éstas, ubicadas en TaLagante. eran subterráneas, Llenas de barricas, barricas, con esos aromas tan especiales medios de cuero. de madera, de vino! Me generaba una gran curiosidad señala “Me sorprendía también La forma de La tierra, La geografía”. Una sonrisa se le dibuja en el rostro! Han pasado décadas desde entonces.
La familia vendió La Viña Undurraga en 2006 -d 45% que tenía lo compró José Yuraszecky al año siguiente formé La Viña KoyLe, en elvaLle de Colchagua CristóbaL sentado esta tarde en su oficina en Vitacura, tomando mate. recuerda cómo aID. en KoyLe. dio rienda suelta aL método biodinámico para La viticuLtura, viticuLtura, ése que busca no sólo evitar eL uso de cualquier químico! sino que su integración con la naturaleza va más alLa: todo [oque sostiene eL trabajo debe provenir del mismo terruño -desde eL compost hasta eL uso de La flora y fauna que alli habitay donde hasta la posición de Los astros tiene un sentido. “Muchos lo veían como magia, casi bn4ería, comenta Pero para él es un asunto muy serio y se ha convertido en aLgo parecido a una cruzada. Porque con ese método, asegura. se logra La particularidad de un vino! Convencido de eso, no sólo lo hizo en KoyLe.
KoyLe. sino que también en otros trabajos entre los cuales hoy divide su tiempo como asesor independiente: en Casas de Bucalemu -visita un día a la semana sus viñedos en La zona más costera del valle de Leydayen Doña Paula, viña que Santa Rita tiene en Mendoza y donde Cristóbal Undurraga -convertido en su Wine Director desde diciembre de 2023ya muestra oiuIIoso vinos bajo su supervisión. supervisión.
Cuenta que en noviembre. elCabernet Franc de Aluvia fue reconocido como el mejor mejor del mundo en esa cepa por Decanter de IngLaterra que La semana pasada estuvo en Londres para presentar el Chardennay Single Vineyard C5ualtalLary; y que en septiembre estarán listos los cabernet franc y maLbec cosecha 2024.
Al mencionarlos, una nueva sonrisa le cruza La cara LOS NUEVOS PASOS DE CRISTÓBAL Ji A, E D EL BID [4.4 N 1 NDURR LDG Al D N AG D c 4 ha II, 4. 4 -««a41 4 “IP. r 1 a 4. LOS NUEVOS PASOS DE CRISTOBAL UNDURRAGA, EL ENÓLOGO BIODINÁMICO AL salir del colegio, Cristóbal Undurraga eligió Geografia en la UC. Por su gusto por observar y entender los paisajes. Pero un semestre semestre después, saltó a Ingeniería Forestal Y finalmente se decantó por Agronomía, en La misma universidad.
Dice que entonces no tenía eL mundo del vino en La cabeza. sino que -insistelo suyo era el interés por La tierra Como sea. taL vez por peso familiar siguió La especialidad de Enología y Viticultura Viticultura, Libros que fueron un gran empujón al vino fue uno que me regaló mi papá en ese tiempo: Descubrir el gusto del vino, de EmiL Peynaud. Yo nunca fui un gran estudiante hasta que llegué a la especialidad. Ahi me conecté. Leía, miraba zonas de vino, averiguaba averiguaba de productores. Desde entonces me Llama la atención que el vino es siempre una búsqueda. cuenta. Se tituló en el 2000. Por supuesto. de Viña Undurraga quisieron quisieron que trabajara con eLlos. De Las cinco generaciones de los Undurraga que habían pasado por ahí, él era el único enólogo. El resto siempre babia estado en labores más comerciales. Yo había escuchado toda mi vida hablar de vinos. Pero percibia que el mundo era más amplio que la burbuja dondecreciste, dondecreciste, dice. Mi que declinó cuaLquier oferta y se fue a recorrer distintos paises. a trabajaren sus viñedos, a sumar experiencia experiencia Partes como mano de obra, como los cocineros que comienzan pelando papas en un restaurante.
Te permite entender desde La base señala, Estuvo en Napa, CaLifornia -en Franciscan, de Agustín Huneeus-; en Austraba -en la viña Rosernount Estaley en Burdeos, Francia -en Chateau Margaux-. Esta última tiene 300 años de historía, y asíy todo estaba en constante adaptación. La lección fue: nunca te quedes detenido comenta. En todo el periplo fueron dos años en total en los que dice que fui aprendiendo distintas técnicas enológicas, que eran particulares de cada lugar. Fue entonces que Aurelio Montes se Le cruzó en elcamino. Montes había trabajado en Viña Undurraga. Undurraga. Y conocía bien a la [amiba. “Me dice: Toti, estoy pensando en armar un proyecto en Mendoza. ¿te animas?, recuerda La respuesta respuesta fue si. Se trasladó a la ciudad argentina argentina a inicios de 2003 yjunlos dieron vida a la viña Kaiken, en La cual trabajó durante cuatro años. Dice que armó un link muy potente con Mendoza Ala cuaL aunque entonces no lo sabia, volverla por razones de trabajo 16 años más tarde.
Aunque en realidad nunca me fui, confiesa AHá hizo amistad con los viñateros Mario y Ricardo Toso, quienes se convertirían convertirían en sus socios en LTU. empresa con La que desde 2007 producen vinos de la zona.
La sigla son las iniciales de los apellidos de quienes están detrás deL proyecto: Tomás Larrain, Julio Lasmartres, los Toso, además de Cristóbal y su hermano Alfonso Undurraga EL método Su regreso en 2007 a Chile se debió a que CristóbaL sus hermanos y su padre formaron Viña Koyle. El año anterior la familia había vendido Viña Undurraga, donde el enóLogo finalmente nunca trabajó. Hasta hoy siempre siempre me preguntan Je hubiera gustado? Capaz que si. pero no lo hice, Creo que fue mucho más valioso poder salir a aprender confiesa.
La idea de Koyle era partir con un proyecto ioo% diferente a lo que era Viña Undurraga, que en ese minuto era una bodega de más del millón de cajas, súper enfocada en el volumen, explica el enólogo. Comenzaron de cero. plantando las parras en la zona de Los Lingues. Ph mero o hectáreas, luego otras 20. Un proyecto fami Uar que se volcaba a la búsqueda de algo especial, precisa. En esa línea, Cristóbal supo que era el momento de aplicar lo que hace un tiempo Le rondaba en la cabeza: la biodinámica en elvino. Había conocido ese método en su paso por Australia en 2001. donde un enólogo que lo aplicaba le recomendó un libro. El vino del cielo oto tierirr. de Nicolás Joli. Aquí lo tengo aún, dice y señala la repiso de su oficina. Job ya era biodinámico a fines de los 70. agrega. Empezó a investigar Supo así que Emiliana fue la viña pionera en ChiLe en este terna, a inicio del 2000.
Y cuando estuvo en Burdeos, vio que 1am bién en Chateau Margaux yatenian yatenian viñedos orgánicos y que transitaban a lo bbdinániico. -¿Cuál es tu definición de la biodinámibiodinámiBiodinámica es la fuerza que conecta belisticarnente belisticarnente plantas, tierra planetas y todo el cosmos. Es esa fuerza viva que da identidad a un Lugar, que genero un vinculo entre lo vivo, lo que cambia. Y para eso no hay atajos, hay que vivirlo.
Mi. no sólo el abandono de los productos químicos como insecticidas y fungicidas que desnaturalizan La tierra va a permitir una viña en armonia con su entorno: entorno: la biodinámica nos da esa admiración y conexión con el lugar Algo fundamental es La elaboración de un buen compost base del método liodinámico, el cual dará vida al suelo, yeso se refleja en la fruta No era fácil convencer a su [amiba -tradicional -tradicional en el mundo del vinode optar por eso.
En 2008 aprovechando un viaje junto a su hermano Alfonso (actual presidente de la Asociadón de Vinos de Chile) a la Vinexpo en Burdeos, se reunieron con Alain Moueix. de Chateau Fonroque. referente de la biodinámica en La zona. Les habló de cómo las plantas se adaptan a su entorno, sin La interferencia de productos químicos. y así están mejor preparadas incluso en los años difíciles para las vendimias. Todo eso me fue haciendo mucha lógica, Alfonso, mi hermano, miraba incrédulo, pero también le pareció lógico lo que escuchaba recuerda. Devuelta delviaje lLamó a José Guilisasti, de Emiliana. quien para mi fue un gran mentor, mentor, señala. Él invitó a los Undurraga ala viña, al fundo Los Robles en Colchagua. Estuvieron ah toda una mañana. Caminando por elcampo. elcampo. entre plantaciones sin herbicidas. Todo les gustó. Saliendo de Erni liana, mi viejo iba manejando, manejando, yo iba sentado atrás. Me mira por el espejo retrovisory me dice: Toti, biodinámico de todas maneras. No había vuelta atrás en Koyle. Hoy todo lo que se hace en el campo de Los Lingues es biodinámico. Desde ese mismo 2008. Cristóbal Undurraga Undurraga empezó a usar el calendario agricola astronómico. Él lo explica.
Según la posición de diferentes ritmos cósmicos que vinculan cielo y tierra como una unidad, recomienda qué hacer cada día: así hay días mejores para la cosecha, otros para vigorizar o desvigorizar desvigorizar plantas en la poda otros más propicios para siembra: en general se busca intervenir el ecosistema en el momento correcto. Es un método muy ancestraE Mendoza otra vez Cristóbal Undurraga dejó de estar en eldia a día de Koyte como director técnico a fines de 2022. Tomó la opción de independizarse. Siguió con sus socios en LTU, dedicados ioo% al Malbec.
Se involucró más en su trabajo trabajo de asesoría con la viña Casas de Bucalemu. ala que ha hecho transitar hacia una viticultura viticultura más orgánica para la producción de sus sauvignon blanc y pinot noir Todo un desafío, porque era lograrlo en un terreno a seis kilómetros de la costa, donde hay vaguada costera, humedad, otras condiciones Pero yo sabia que se podia explica. También se volcó a proyectos propios uno en Cauquenes y otto en Alto Maipo. con vinos que espera poner en el mercado a fin de año. Y está planificando algo en Ribera del Duero. España para La vendimia aliá de este 2025, Además, se le apareció otra vez Mendoza Como voy cada dos meses por LTU, volví a mirar allá. Casi todos los vinos ioo puntos de Argentina vienen de aLlí. Quería hacer algo en la zona de Guallallary Yen esa búsqueda me di cuenta de que Santa Rita tenia a Doña PauLa 150 hectáreas en ese lugar que es filete, cuenta. cuenta.
Se contactó con la viña en Santiago y les hizo una propuesta para potendar el terreno que tenían en Argentina, desde su experiencia en la biodinámica Le dieron luz verde y a fines de 2023 comenzó el trabajo. Mi misión es lo que les dje a elles Oué necesitamos para lograr un gran vino? Tener un gran viñedo. Ya tenemos la base por Gualtahary. pero necesitamos necesitamos transformar ese campo. darLe más alma. más identidad, diferenciarlo.
Empecé a trabajarlo desde el día uno en forma orgánica con una transición a La biodinámica: explica Undurraga torna su tablet y empieza a mostrar fotos y vicleos de cómo ha cambiado cambiado en este año y medio el campo de Doña Paula en Gualtallary, que él visita cada dos semanas. Es una viña en transicion, precisa.
En las imágenes se ve un terreno con vacas, donde pasean gallinas y gansos. donde se han dejado crecer las flores, donde se plantaron plantaron árboles frutales, donde se hacen los propios composi Qué bonito, dice él. como hablándose a si mismo. Se ha ido armando todo el paisaje. Cuentan incluso con un asesor biodinámico, Arturo Labbé, que es requisito para una posterior certificación. Entiendo que es más caro producir vinos biodinámicos, al menos Los primeros años.
Se dice que es un 40% más, aunque después baja... Cuando partimos en 2008 teníamos poca experiencia Fuimos haciendo camino al andar Pero hoy. con la experiencia que he ido acumulando, ya paso que en Argentina el año pasado no subimos los costos. Sedesmitifican muchos imposibles. Corno que ya fermentamos más del 50% de nuestros vinos con levadura nativa. Seva logrando que en base a los mismos costos, estamos hablando hablando de viticultura dirigida a la calidad Se nota entusiasmado. Optimista incluso frente al escenario actual en la industria del vino, que no pasa por un buen momento, con bajas en el consumo y caídas en las exportaciones. Dice que una vía de salida más que el volumen, está en la calidad del producto.
Lanza cifras: A nivel mundial en el mercado sobre los US$30 la botella, precio retail, se espera un crecimiento de ventas sostenido del vino ultra premium desde US$46 miL millones a US$70 mil millones del 2024 al 2032.0 sea tasas sobre el 5% anual Para elvino de Sudamérica ahí existe una gran oportunidad.
Y engancha, una vez más, con lo que ha repetido varias veces durante esta conversación conversación y que está en la base de su personal cruzada: Los vinos especiales nacen en lugares especiales, en sintonía fina con ellos.
Poder exprimir ese lugar y llevarlo a una botella es maravilloso. + “HASTA HOY SIEMPRE ME PREGUNTAN, TE HUBIERA GUSTADO TRABAJAR EN VIÑA UNDURRAGA? CAPAZ QUE SÍ, PERO NO LO HICE CREO QUE FUE MUCHO MÁS VALIOSO PODER SALIR A APRENDER”, CONFIESA. ca? LOS UNDURRAGA Alfonso Undurraga Mackenna, el padre de Cristóbal, fue la cuarta generación de la familia a cargo de la Viña Undurraga. Su figura fue importante para los hijos que se relacionaron con el vino. Murió en octubre del año pasado, en medio de una celebración familiar. Sobre esa pérdida, Cristóbal Undurraga explica: “Yo tengo unavisión de la muerte que esculpí en 2012. El 1 de mayo de ese año se accidentaron mis tres hijos, que eran niños. Les cayó encima el portón de 800 kilos que estaba en la entrada de Los Lingues. A mi hija mayor se le quebró el sacro, el hueso que soporta la columna, A la segunda, que fue la peor, se le quebró el cráneo completo; tuvo una cirugía, cinco días en coma. Y el menor terminó con el fémur expuesto.
Hoy están todos impecables, pero entonces recuerdo haber llorado y pensar que al final todos estamos pendiendo de un hilo al más allá, que a veces algunos se sueltan y parten, pero para los otros la vida sigue adelante.
Le perditotalmente el miedo a la muerte, creo que llega en el momento que tiene que llegar”. Y agrega que siente que su padre sigue presente, “si no está aquí, está en la vereda del frente”. Eres de la quinta generación de Undu rraga en los vinos. ¿Ya hay relevo en los que vienen? Se está formando. Alfonso, mi hermano, tiene dos hijos enólogos. Creo que vamos a seguir en el vino como familia. Siempre van a haber proyectos. Al menos para mí, es tema claro: en mis 48 años de vida y los que me queden para adelante, mi camino está en el vino..