Autor: FERNANDO MARAMBIO

Gurú panadero pela a nuestra marraqueta: "Tiene menos sabor"
Gurú panadero pela a nuestra marraqueta: "Tiene menos sabor" FERNANDO MARAMBIO C C A mí me encanta el pan chileno porque me recuerda a la baguette. En Francia tenemos el pistolet, que es una sola parte de la marraqueta.
Pero ha bajado la calidad en todo el mundo, porque poco a poco se ha perdido el arte de la panadería", afirma el chef francés Didier Rosada, experto en la preparación de pan desde hace casi 40 años, cuando comenzó a especializarse.
Ha ganado muchos preganado muchos premios internaciona"El pan que me comí en la mañana no sé si se merece el nombre de les, es consultor en muchos países y su panadería en Washington ("Uptown Bakers"") elaboró ese tipo de alimento que se comía en la Casa Blanca durante el gobierno de George Marraqueta", Bush yr. : En su quinta visidice. ta a Chile, para una actividad de la Universidad Mayor, Rosada explica que con el tiempo el pan más característico del país ha decaído. "La primera vez, estaba en los hoteles y conseguía marraqueta muy buena.
El pan que me comí en la mañana no sé si se merece el nombre de marraqueta", sostiene. ¿Por qué, Didier? "La marraqueta actual tiene menos sabor, desapareció la crocancia, Francés Didier Rosada ha recibido premios internacionales y tiene famoso local en Washington Gurú panadero pela a nuestra marraqueta: "Tiene menos sabor" marraqueta: "Tiene menos sabor" marraqueta: "Tiene menos sabor" marraqueta: "Tiene menos sabor" adentro no tiene agujeros, entonces es un producto muy diferente.
Ojo que todavía hay muy buena marraqueta, porque hay panaderías con gente motivada por mantener la calidad del producto". ¿Qué hace un buen pan? "Esa es exactamente la misma pregunta que le hice de niño a mi maestro. Yo pensaba que era la harina, o que era el horno de leña o el sudor del cuerpo del panadero. No. Me dijeron que el secreto para un buen pan es el tiempo que pasa en la fermentación. Si el pan está hecho con un buen proceso, quedará de Didier Rosada viene hace 5 años a Chile. años a Chile. CEDIDA muy buena calidad.
El panadero que escoge un proceso de fermentación largo va a tener un pan de mejor calidad como el pan de la abuela y el panadero que hace el proceso de fermentación mucho más rápido con más aditivos va a tener un pan de menor calidad.
Eso es en cualquier país del mundo". Nicolás Guzmán, animador de "Hacedores de pan" de C13 y director de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (Indupan), coincide con el chef francés. "En los supermercados han cerrado sus panaderías, donde se hacen las marraquetas artesanales, por plantas industriales", afirma.
Agrega que esta innovación no respeta los tiempos de fermentación y agrega muchos aditivos que inciden en el sabor, así como hace más difícil digerirlo: "Los panaderos saben que la masa necesita dos procesos de fermentación, primero cuando está lista la masa y luego antes de entrar al horno. Hay que darle valor a estas acciones artesanales y por eso cada año premiamos al mejor pan en Indupan". mos al mejor pan en Indupan". mos al mejor pan en Indupan"..