Viaje al sabor del Amazonas
Viaje al sabor del Amazonas Chef&Hotet cocina amazónica Viaje al sabor del Amazonas Ceiba rápidamente se ha forjado un nombre dentro del rubro gastronómico, con una propuesta de cocina y coctelería sustentable influenciada por las tradiciones del Amazonas.
Ubicado en un rooftop de Lo Barnechea, lejos de los este bar ya se posiciona como un iinperdi FOTOGRAFÍAS1 ç TÁRTARO DE CIER VO Ciervo de la patagonia sazonado con yema past. sr4zada, aceite de rocoto con cacho de cabra y encurtido de piña. Finaiizo4eecnana delgada galleta de cebolla 0 1 Ceiba Rooftop Bar k. Viaje al sabor del Amazonas 1 Cuando Cuando llegas al strip center de Av. José Alcalde Délano 10425 en Lo Barnechea, nada indica que en su tercer piso se ulica un bar que marca el rumbo gastronómico de esa comuna. Ceiba es su nombre, en homenaje al árbol más grande del Amazonas, precisamente la identidad que el lugar quiere reflejar. Todo el diseño, desde la decoración y el mobiliario, hasta su propuesta de comida y coctelería es coherente con su inspiración amazónica. Jorge Barzelatto, uno de los dueños, Ricardo Rodex, chef ejecutivo y Gerardo Pérez, jefe de barra, conversaron con Chef&Hotetyiios Chef&Hotetyiios contaron más acerca de este proyecto. Lo primero que destaca de Ceiba es la prominente vegetación que forma parte de su decoración. El verdor del techo contrasta con la sobriedad de elegantes mesas de piedra. En medio de su salón principal, un largo sillón con forma de boa nos recuerda que este es un viaje a través de la selva. Jorge junto a Francisca Labra, también dueña del lugar, querían plasmar un concepto amazónico y la decoradora Javiera Bravo logró dar justo en el clavo. Cada detalle en la decoración decoración de Ceiba, es un cálido abrazo y una invitación a sumergirse de lleno en los sabores y aromas que depara la viçita. 97. Viaje al sabor del Amazonas fl _l La idea de Ceiba nace en un viaje espiritual a Manaos que realizó Jorge con Francisca, Cristobal Millas y Gonzalo Jiménez, quienes también son socios. Allí pudieron conocer la dieta amazónica, compuesta de muchas semillas y superalimentos, y ver de cerca el trabajo de reutilización y aprovechamiento aprovechamiento del producto que realizan en ese lugar. Jorge recuerda que no habían visto algo así antes y pronto empezaron a imaginar cómo podrían implementar un proyecto de esas características características en Chile. “Estábamos un poco aburridos de ver tantos restaurantes iguales en Santiago. Todo es sushisy nikkei porque eso es lo que la gente pide. Nosotros también vendemos algunos rolls porque el chileno no es muy atrevido y le cuesta probar cosas nuevas. En ese sentido, buscamos ofrecer una cocina que nuestros comensales puedan entender, pero con ingredientes y técnicas que le den un toque amazónico” cuenta Jorge. Para el diseño de la carta, recurrieron a un cocinero de primer nivel: Álvaro Romero, chef detrás del restaurante La Mesa.
La idea era pensar en una propuesta amazónica sustentable, con el mínimo desperdicio posible, la incorporación de superalimentos superalimentos y donde cada ingrediente pueda ser aprovechado al máximo. n1 AL L Q DESDE 1 COCT QUE EL i4L DISEÑO. .....IY EL [íOBILIARIO, 1UESTiL EtOMIDAY. 1 -1 p, j1 iI 1. Viaje al sabor del Amazonas En este punto es donde la historia de Ceiba se torna más interesante.
Jorge y Francisca se encontraban en la búsqueda de un chef ejecutivo para Ceiba y por casualidades del destino llegaron a Ricardo Rodex, cocinero brasilero, criado en Pará, la ciudad que alberga al Parque Nacional de la Amazonía. El propio Ricardo se emociona al recordar la historia. Había pasado por varios restaurantes y sentía que ya había logrado entender la cocina chilena. Trabajé en un local de cocina criolla en barrio Franklin, aprendí de la costa chilena en Ocean Pacificsy apliqué técnicas más gastronómicas gastronómicas en mi paso por Ford.
Cuando Álvaro me habló de Ceiba no lo podía creer. ¿ Un concepto que mezciara cocina amo. zónicay producto chileno?. L-- h. _. .. Viaje al sabor del Amazonas LO PRIMERO QUE DESTACA DE CEIBA ES LA PROMINENTE VEGETACIÓN QUE FORMA PARTE DE SU DECORACIÓN. EL VERDOR DEL TECHO CONTRASTA CON LA SOBRIEDAD DE ELEGANTES MESAS DE PIEDRA. EN MEDIO DE SU SALÓN PRINCIPAL, UN LARGO SILLÓN CON FORMA DE BOA NOS RECUERDA QUE ESTE ES UNVIAJEATRAVÉS DE LA SELVA. Fue algo inexplicable, pero creo ue era el destino. Cuando me reuní con Jorge y Francisca, de inmediato entendísu visión y que querían plasmar”. COMER PARA SANAR infancia de Ricardo en ará estuvo marcada por salidas a cazar y a pescar on su padre.
De pequeño prendió a relacionarse con os distintos ecosistemas amazónicos y a entender los procesos naturales de los productos de su región. mamá era cocinera y tenía un restaurante, así que su idi siempre estuvo ligada a la cocina.
A poco de comenzar su carrera como chef, ganó el premio al mejor cocinero de Zona da Mata en Minas Gerais y luego v4iaj por varios países de atinoamérica para inpr gnarse de las técnicas e ngredientes del contin4nt. Una trayectoria que parece hecha a la medida para la idea que Jorge y Francisca tenían en mente. MI NEGRONI DE HUMO ¡ Mezcal, vermzt ro, so, campan macerado en. Viaje al sabor del Amazonas “En Ceiba plasmamos la filosofía amazónica en torno a la comida. Los pueblos originarios comían para sanarse. No se mataba un animal ni se sacaba un fruto simplemente para saciar el hambre. Esa es nuestra identidad. Tenemos implementado implementado un proceso de aprovechamiento aprovechamiento y transformación del roducto que nos permite ser sustentables y al mismo tiempo frecer preparaciones sanas, con mucho sabor y altas en probióticos” explica Ricardo. La leche la tratan con kéfir para bajar los niveles de grasahacer1a más fácil de digerir. Para sus panes hacen fermentaciones más largas y utilizar una gran mayoría de productos frgánicos. “No queremos que los clientes se sientan 4es4dos porque nuestra idea es ue vuelvan ojalá durante la misma semana” añade. Las técnicas amazónicas tambié4ijugan un rol determinante en el sabor de Ceiba y su identidad. Una de ellas esla que utilizan para obtener el tucupí, que consiste en moler la yuca hasta q$ie queda un líquido que Iueko e&fermentado. En la Amazonía se sirve con pato o pez, pero aá lq hacen con choritos, dándoleuna identidad local.
Próximamente también incorporarán una técijiica de fermentación del maíz para preparar una bebida fermentada fermentada llamada Aluál “Los pueblos originarios de la Amazonía mascaban el 1laízy luego lo escupían en un vaso de adobe que tapaban para generar la fermentaciónl alcohólica. Nosotros no lo hacemos de esa manera, pero el resultado es el mismo” explica entre risas. ARROZ CALDOSO DE PATO 1 Confitado con zanahorias pro bióticas lactofermentadas, texturas. Viaje al sabor del Amazonas “EN CEIBA PLASMAMOS LA FILOSOFÍA AMAZÓNICA EN TORNO A LA COMIDA. LOS PUEBLOS ORIGINARIOS COMÍAN PARA SANARSE. NO SE MATABA UN ANIMAL NI SE SACABA UN FRUTO SIMPLEMENTE PARA SACIAR EL HAMBRE. ESA ES NUESTRA IDENTIDAD. TENEMOS IMPLEMENTADO UN PROCESO DE APROVECHAMIENTOY TRANSFORMACIÓN DEL PRODUCTO QUE NOS PERMITE SER SUSTENTABLESYAL MISMO TIEMPO OFRECER PREPARACIONES SANAS, CON MUCHO SABORY ALTAS EN PROBIÓTICOS” EXPLICA RICARDO RODEX, COCINERO BRASILERO.
Para comer puede comenzar pidiendo el pan 1e queso ($6.000) hecho en casa y con una receta que el propio Ricardo trajo de su paísnatal, oelgrisin de yuca ($7.000), la clásica preparación preparación italiana pero hecha con almidón de yuca. Los choritos er tucupí ($11.500 ) son otro plato que demuestra demuestra téciicas amazónicas para la conservación de texturas de yema y crocante de topinambur. De acompañamiento, acompañamiento, imperdible es la piña asada ($7.000), cocinada cocinada al carbón, sobre una lactofermentación de miel y acompañada de queso de cabra. Para el postre, una buena opción puede ser el flan de maní ($7.000), simple y sin decoración, tal y como lo hacía la abuela del chef. _I;_., ,. __ E ____. Ii7 RICARDO RODEX ¡ chef ejecutivo CERDO GUAYABA 1 Costillar de cerd c coci4iado por seis horas, mechado y prensado. Servido con un demi glacey acompañado de ha be e de guayaba, yuzu koshoy encurtido de piña con hibisc alimentos, tanto en e tucupí, como en el charqui de camarón que trae le acompañamiento.
De fondo, uno de los platos que más reflej las técnicas amazónicas, es el arroz caldoso de pat ($22.000 ), confitado cn jugo de tucupí, chorizo sarta picante, zanahorias pjrobiótica& pjrobiótica& lactofermentadas,. Viaje al sabor del Amazonas COCTELERÍA PARA TODO PÚBLICO La coctelería de Ceiba también tiene el sello amazónico que los caracriza caracriza y se distingue -una gran canti insumos pro ellos mismos: 4argos, 4argos, licores, además de romiel y horchata.
Aparte de las creaciones propias que tienen, también ofrecen reversiones de coctelería más clásica, como mi negroni de humo ($7.500) hecho con mezcal, vermut rosso, campan macerado en arándanos y menta, ahumado con cáscaras de naranja deshidratada. deshidratada. El jefe de barra, Gerardo Pérez, llegó a Chile desde su natal Venezuela por una oportunidad que se le presentó en la escuela de Chef&Hotet cocina amazónica coctelería de la cual era instructor.
Los largos años que vivió en el país caribeño le entregaron un conocimiento conocimiento de las frutas tropicales tropicales muy acabado y que combinan perfecto con la propuesta pensada por Jorge y Francisca. d SOCRA TEA 1 Licor de chocolate blanco, licor de naranja, cordial de ardndanos, limón, albúmina y una medialuna de chocolate blanco con gel de frutilla ti. Viaje al sabor del Amazonas MASALA (MOCKTAIL) ¡ (foto abajo izquierda) Limón, miel de agave, albúmina y una infiwión de té chai. Decorado con pétalos de rosa roja y sésamo tostado “Venezuela tiene gran parte e la Amazonía.
Los sabores con os que trabajamos para míson muy familiares desde pequeño. jYo definiría nuestra coctelería como amigable, porque jueremos que los clientes iuedan descubrir y entender nuevos sabores, sin llegar a frecer algo tan exótico. Queremos ir de a poco presentando presentando sabores amazónicosy. tropicales: tamarindo, maracuyd, maracuyd, plátano y coco son algunas de las frutas que más utilizamos” utilizamos” relata Gerardo.
Uno de los cócteles que más le gusta al propio equipo del restaurante es el Socratea (io. ooo) que lleva licor d chocolate blanco, licor de naanja, cordial de arándanos, limón, albúmina una medialunadechocola te blanco con gel de 4utilla. Todo, por supuesto, hecho en casa. Lo único que compran de otros proveedores son los destilados, pero ya se encuentran desarrollando un proyecto llamado Ceiba Lab, a través del cial producirán sus propios alcoholes con el sello que tanto los caracteriza. Ceiba Rooftop Bar Av.
José Alcalde Délano 10425, local 25, Lo Barnechea Horario: lunes a sábado de 19:00 a 01:30 hrs Teléfono: +569 4084 1725 contacto@ceibastgo.cl lnstagram: https:/Iwww.instagram.comlceibastgol Web: https:j/ceibastgo. cl/ GERARDO PÉREZ ¡ jefe de barra PENTANDRA 1 Gin, espumante, cordial de plátano, bitter de cacao y naranja, espuma de plátano FLAN DE MANÍ Un clásico flan, pero en su base lleva leche condensada y maní tostado. Receta de la abuela del chef.