Proyecto busca nuevos destinos para las legumbres

No sólo en sopa: usan el garbanzo para espesar los postres

En 2003 el consumo per cápita era de 2,6 kilos al año. Hoy es de 1,6.
Las legumbres son ricas en vitaminas.

Ioaquín Riveros Las legumbres están de capa caída, para no decir que están por el suelo, dato que sería bastante obvio, por cierto. Si en 2003 el consumo per cápita en Chile era de 2,6 kilos al año, en 2017 fue de 1,6; si 30 años atrás la superficie plantada era de 130.000 hectáreas hoy es de 13.000.
Para rescatar el recurso, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y la Universidad Católica, pusieron en marcha el Polo Territorial de las Legumbres, proyecto que apunta a generaraditivos especializados e ingredientes funcionales a partir de porotos, garbanzos y lentejas. "Los aditivos especializados son diversos componentes que se agregan a los alimentos para darles diferentes propiedades; para conservarlos, espesarlos o estabilizarlos y los ingredientes funcionales mejoran la calidad nutricional de los productos" explica Loreto Burgos, ejecutiva de Innovación de FIA. Los productos que se obtengan servirán de insumos para la industria y en algunos casos para el consumidor final. Premezclas para batidos para los deportistas, por ejemplos; snacks; harinas instantáneas de legumbre; mezclas con cereales y lácteos para los intolerantes al gluten y a la lactosa, entre otros. En el caso del garbanzo, se ha detectado que su viscosidad sirve para cocinar bizcochos o cremas para la repostería.
El uso de las legumbres se basa en que son ricas en proteínas, hidratos de carbono, Iípidos, fibras minerales, calcio, hierro vitaminas, fitoesteroles, entre otros. La ventaja de su uso está en que son de origen natural y sirven para reemplazar a los ingredientes que hoy usa la industria, muchas veces sintéticos. "En el exterior hay una tendencia hacia alimentos naturales y que aportan a la salud, nicho que cada vez está creciendo más en Chile", explica Burgos.
La caída de los porotos y de las lentejas, indica la especialista, tiene que ver con un tema de estatus social. "Hoy es un alimento que se asocia a los pobres, por lo que estas proteínas vegetales fueron reemplazadas por la carne con el aumento del ingreso per cápita".
El cambio de costumbre afectó básicamente a los pequeños productores, quienes son los principales actores de su cultivo. "El proyecto en último término busca generar una opción productiva para ellos, que actualmente han sido desplazados a las zonas del secano costero con escasa agua", explica Burgos.