VIÑA SAN ESTEBAN
LA ELEVADA CALIDAD DE LOS VINOS CULTIVADOS EN ALTURA
Ubicados a partir de los 850 metros de altitud, los viñedos de San Esteban son una buena muestra del potencial vitivinícola de la zona más elevada del Valle de Aconcagua. Su vino In Situ se destaca por elaborarse a partir de cepas cultivadas en el Cerro Paidahuén, cuyo suelo delgado, que se formó en paralelo a la Cordillera de Los Andes, entrega una excelente combinación para producir uvas con alta concentración de sus componente principales.
1 Valle de Aconcagua todavía es un sector del país en el cual la viticultura está en desarrollo. Su asociación Viñateros de Aconcagua está compuesta solo por siete viñas y se estima que en la zona no hay más de diez. Apenas cultivan el 1% de los viñedos plantados en Chile (sin considerar San Antonio y Casablanca, con lo que subiría al 7%), pero sus vinos se han destacado por su calidad a nivel internacional. Situación se debe a que es un terroir privido. Pero también al alto costo de los terrenos, a inmobiliaria y de otros cultivos hace sustentables proyectos orientados a la Horacio Vicente, uno de los
JORGE VELASCO CRUZ
dueños de Viña San Esteban. Ubicada en la comuna del mismo nombre, al este del Valle de Aconcagua, es un buen ejemplo del potencial de este lugar de la Región de Valparaíso. De hecho, en el concurso internacional Challenge du Vin 2018, realizado en Francia, su vino In Situ Laguna del Inca 2016 (Cabernet 40%, Syrah 30% y Carmenere 30%, guardado 14 meses en barricas francesas) obtuvo la medalla de oro, y el In Situ Chardonnay Reserva 2017 se llevó la medalla de plata. Los vinos In Situ han marcado diferencias en mercados como Japón, Irlanda, Europa del Norte, Canadá, Estados Unidos y Brasil, entre 20 destinos internacionales a los que son enviados. “Se llaman
In Situ porque son vinos de un solo terroir. Además, son de altura, lo que les otorga mayor frescor natural. No son tan pesados ni tan agresivos. Eso hace, por ejemplo, que el Chardonnay guarde su acidez y la complejidad aromática”, dice Denis Arnault, gerente de ventas de Viña San Esteban. La viña tiene plantados los viñedos Paidahuén, en la ladera del cerro del mismo nombre, y la Florida, junto a la ribera del río Aconcagua, los cuales totalizan 124 hectáreas. Mientras en el primero solo se producen tintos, en el segundo hay plantadas variedades tintas y blancas. Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Syrah, Sangiovese, Cabernet Franc, Malbec, Mourvedre, Petit Verdot, Chardonnay, Sau-
Horacio Vicente.
Vignon Blanc, Moscatel y Viognier. Además, cuenta con bodegas con capacidad para almacenar y procesar 2, 5 millones de litros. “La parte más baja de nuestro viñedo está a 850 metros, al doble de la zona de Maipo y comparable con Pirque. Como consecuencia, normalmente tenemos un grado más de temperatura que Maipo en las máximas y dos grados menos en las mínimas, debido a la influencia de la cordillera: apenas se esconde el sol, se pone muy fresco. Pero nuestra luminosidad es mucho mayor. De hecho, no deshojamos y mantenemos la fruta protegida para que no se queme. Y, en general, en Aconcagua tenemos menos color que, por ejemplo, en el Maule”, relata Horacio Vicente.
LAS VENTAJAS DE CULTIVAR UVA DE MESA Y UVA PARA VINO La familia Vicente adquirió los terrenos de la viña en 1972 para producir uva de
mesa. La ubicación entre el río Aconcagua y el cerro Paidahuén forma un microclima benigno que le ha permitido destacarse con este cultivo a través de los años. Si bien la elaboración de vinos comenzó en la década del setenta, recién en los años noventa la empresa dio un giro hacia una producción vitivinícola más consolidada. Cuando comenzaron a morir los parronales más antiguos, empezó a plantar viñas. Entre 1992 y 1997 hizo el grueso de las plantaciones. Fue ahí cuando tomó forma final la Viña San Esteban, fundada -en definitiva- por José Vicente, productor de uva, y su hijo Horacio, enólogo de la Universidad de Bordeaux. “Con la masificación del riego tecnificado en los años noventa, vimos la oportunidad de aumentar nuestra superficie plantada, tanto por una mayor eficiencia en el uso del agua, como por la posibilidad de plantar sobre la cota de los canales y en sectores con suelos pobres no aptos para
EL RIEGO TECNIFICADO PERMITIÓ CULTIVAR EL CERRO
teníamos suficiente agua para regar por tendido el plano. Y cuando empezamos a tecnificar el plano, nos empezó a sobrar el agua. Y entre vender las acciones, optamos por plantar el cerro”, dice Horacio Vicente. El agua utilizada por la Viña San Esteban proviene de la primera sección del río Aconcagua. Corresponde a derechos por aproximadamente 70 litros por segundo. "En la temporada regamos como 3. 000 m3 al año. Al principio es una vez a la semana, con un riego de seis horas. En el peak son dos riegos de seis horas cada uno en el cerro, donde el suelo es muy corto. En el plano son riegos de ocho horas una vez a la semana”.
La fruta fresca. Luego, en la medida en que la viña fue creciendo, hubo una decisión estratégica de orientarnos hacia un negocio más estable en el largo plazo”, explica Horacio Vicente. Hoy la empresa mantiene 30 hectáreas en producción para uva de mesa, con packing y proceso de exportación propios. En el intertanto, hubo que enfrentar cierta resistencia al cambio. Esto implicó, por ejemplo, aspectos como que los podadores acostumbrados a la poda horizontal de los parrones tuvieran que adaptarse a trabajar en formato vertical para espaldera. Sin embargo, resalta Vicente, el proceso de transformación es más sencillo que si se hiciera al revés, ya que la uva de mesa tiene una alta demanda de mano de obra especializada y con gran atención al detalle para labores como raleo, arreglo de racimos y cosecha selectiva. “La exigencia técnica para que la uva de mesa pueda viajar 45 días a los mercados
DE ORO
obtuvo su vino In Situ Laguna del Inca 2016 en el concurso internacional Challenge du Vin 2018, realizado en Francia, y el In Situ Chardonnay Reserva 2017 se llevó la medalla de plata.
Totaliza la viña, plantadas en los viñedos de Paidahuén y la Florida.
Millones de litros es la capacidad con la cuentan sus bodegas para almacenar y procesar.
PROYECTO COSTERO
La idea de Viña San Esteban es ir elaborando más vinos que se distingan por su carácter Único. Con esta idea, realizó una plantación piloto en el sector del Embalse Los Aromos, en Limache, a 16 kilómetros del mar. Plantó una hectárea por variedad de Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Syrah. Solo se embotelló una partida de 3. 000 botellas de Pinot Noir. "El lugar está más cerca del océano que Casablanca, pero es menos fresco. Da para plantar más por calidad, pero hasta el momento no hay más agua. Nuestra apuesta es que al tranque le van a subir la cota y, cuando lo hagan, va a haber más agua y se va a poder plantar una mayor cantidad de hectáreas”, resume Vicente.
Asiáticos, sin duda es mayor, pero al mismo tiempo es un producto más caro y, por ende, hay más presupuesto para producir y para I+D. Esto hace que sea interesante participar en ambos cultivos, pues tratamos de liberarnos de los prejuicios de cada industria y cruzar experiencias de un cultivo al otro. Por ejemplo, el uso de telemetría en el riego o el uso de sondas para medir la absorción de nutrientes en el suelo, pueden ser considerados un lujo en uva vinífera. Por otro lado, el uso de la bomba
Scholander nos ha permitido racionalizar el agua en la uva de mesa, donde se tiende a regar de más “por si acaso”, dice el enólogo. Asimismo, agrega, si bien los costos de operación en la uva vinífera son menores, se requieren inversiones en tractores viñateros (trocha angosta) y los costos de plantación son más altos (30% más caros), debido a que la espaldera tiene más plantas, centrales y goteros por hectárea que un parrón. “De nuestra experiencia —comenta Horacio Vicente- puedo recomendar hacer la conversión en forma progresiva; puede ser, por ejemplo, como parte de la renovación del viñedo (10% al año). Con esto se deja un espacio para el aprendizaje y se reparten las inversiones en el tiempo”
TRES TIPOS DE SUELO QUE APORTAN SINGULARIDAD El predio de la Viña San Esteban tiene tres tipos de suelo. Hay uno aluvial jun-
to al lecho del río, compuesto de piedras y fragmentos de roca arrastrados desde la cordillera de Los Andes. La textura liviana de este suelo regula la retención de agua y el exceso de vigor, favoreciendo la concentración de aromas y taninos en las uvas, y añadiendo aún más singularidad a los vinos. A este se agrega el suelo coluvial más hacia el interior del valle y se destaca también el terreno del cerro Paidahuén. Es un suelo delgado (30 a 60 centímetros de profundidad), formado simultáneamente con la cordillera de Los Andes durante el período Cretáceo (65-99 millones de años atrás). “La fragmentación in situ (de ahí el nombre del vino) de rocas ha formado un suelo que mezcla roca erosionada, arcilla y capacidad de drenaje, la combinación perfecta para uvas mucho más maduras y concentradas. Las piedras se degradan acá. Se pueden romper con la mano. Las raíces de las plantas entran a estas piedras —hay basáltico, algo de granito y sectores en que es calcáreo- y extrae los minerales, lo que finalmente le entrega propiedades diferenciadoras al vino”, explica Horacio Vicente. En un comienzo, en la viña probaron con plantaciones de Sauvignon Blanc en ladera. “Tenía buen rendimiento, pero en calidad no dio nunca. El mejor resultado que obtuvimos fue haciéndolo como Late Harvest. Este es un terroir para tinto y cuando el Sauvignon Blanc cumplió su ciclo, lo replantamos con otras cepas”, comenta el enólogo de Viña San Esteban. Actualmente, en las laderas hay plantadas uvas Cabernet Franc, Carmenere, Sangiovese, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Syrah. La exposición solar también le brinda un perfil diferente a los vinos. El lado oriente recibe sol en la mañana con baja temperatura, por lo cual se obtiene fruta más fresca. En tanto, el poniente recibe sol en la tarde con más calor, lo que tiene como consecuencia la producción de alcoholes más altos, menor acidez y un perfil de fruta más cocida. Hacia el poniente están plantadas las variedades Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese
y Syrah, mientras que el Carmenere y Petit Verdot miran hacia el oriente. “Tenemos acidez y pH bajos. Hay poco ácido, pero el poco ácido que está en el mosto se encuentra activo. Por lo tanto, en el cerro prácticamente no corregimos acidez, salvo en el Carmenere, que siempre necesita un poco de ayuda. Pero el Cabernet Sauvignon y el Syrah del cerro salen con un equilibrio natural, lo cual es una gracia y habla del potencial de este terroir. Al mismo clon de Cabernet plantado en el valle, se necesita corregirle la acidez. Estamos trabajando para bajar los grados alcohólicos, cosechando más temprano desde hace varias vendimias. Con eso hemos ganado en frescor y en complejidad de los vinos”, detalla Vicente. Entre otros aspectos diferenciadores, las uvas maduran antes en el cerro que en el plano, lo que permite repartir mejor la cosecha. De esta manera, se comienza con el Cabernet Sauvignon de ladera y se continúa con el de la parte baja. Se sigue con el Carmenere del cerro y se sigue con el del plano. Gracias a las condiciones de clima, casi no hay heladas y los cultivos no enfrentan grandes amenazas, salvo algunos nematodos en la zona baja, los cuales se contrarrestan con portainjertos resistentes. La principal plaga es el conejo, que roe el tronco y mata toda la planta. “Realizamos un manejo integrado. No hay aplicaciones por calendario, sino por monitoreo, especialmente en el cerro, donde es muy caro aplicar. En el cerro las intervenciones son mínimas, por lo restrictivo del relieve. Se poda y se cosecha y entre medio prácticamente no se hace nada. Todo es manual. Si tuviéramos que deshojar y hacer manejos en verde en el cerro sería carísimo. Ahí se justifica el sobre gasto que hay en cosechar y en podar, porque el resto de la temporada es prácticamente regar. En cambio, en el plano hay más mecanización, sobre todo en uvas blancas”. Algunas partes las cosechamos a máquina, sobre todo blanco. Por oportunidad y por relieve, el 80% es cosechado a mano. Ra
