El nuevo mundo de las cervezas artesanales se reinventa e incluye hasta golosinas en la receta
Con levaduras de la Patagonia, lúpulos de la Región de Los Ríos e incluso con comidas y galletas típicas, la cervecería chilena se renueva en base a la innovación. Algunos de sus cultores explican qué la hace tan especial.
N el Instagram de El Growilesr ((el_growler), una de las cervecerías más conocidas de Valdivia, hay una foto reciente de una pinta de cerveza con un letrero que apunta su nombre, Lenga. Puede parecer una lager cualquiera, pero la variedad tiene una particularidad: es parte de los primeros 120 litros de una cerveza única, fermentada con levaduras cosechadas en la Patagonia. El producto desarrollado junto a académicos de la Universidad Austral y de la Universidad de Santiago de Chile es un hito más de una industria que, además de estar en crecimiento -en Chile se ha experimentado un crecimiento del 92,8 % en ventas en los últimos cinco añosmuestra un evidente interés por la innovación. “Cuando empezamos Beervana al fin de 2013, no había ni de cerca la cantidad de cervecerías locales que hay ahora. El rubro ha cambiado en menos de 10 años lo que cambió en Estados Unidos en 30”, explica Benjamin Wood, un estadounidense conocedor del rubro que desde que llegó a Chile hace ocho años co-fundó la tienda y distribuidora Beervana ((Obeervanachile) y el bar El Honesto Mike ((WVelhonestomike), dos de los lugares clave para entender el reciente fenómeno de la cerveza artesanal en Chile. También es socio fundador de Alameda Beer Co ((Valamedabeercompany), una de las marcas más transgresoras e innovadoras del mercado local.
CALUGONES Y LÚPULOS Entre las cinco variedades de cerveza que hoy están a la venta en Alameda Beer Co hay algo en común: además
De una línea gráfica similar, todas tienen nombres que aluden a Santiago (Línea 1, Pre Emergencia) o a la cultura popular chilena (Cholito Brown, Cielito Lindo). El arraigo con lo local de la cervecería ha llegado a tal punto que incluso han desarrollado variedades de temporada con los clásicos calugones Pelayo y otras con referencias al popular melón con vino y al fanshop. “Eso fue algo que siempre quise hacer. Yo fui homebrewer (cervecero casero) por muchos años y cuando llegué a Chile tuve la idea de incorporar ingredientes chiLenos a mis recetas básicamente porque me encantaban”, cuenta Wood. “Hablando con el resto del equipo, todos estaban en el barco conmigo y para empezar, la primera idea era hacer un stout con Super 8 y otras goLosinas clásicas chilenas que vamos a ver volver a hacer ahora en 2020. También estamos por cocinar nuestra IPA en homenaje al Terremoto en septiembre y estamos por enlatar Fanshop también, nuestra Double IPA con naranja y mandarina que es nuestra versión del clásico cóctel cervecero de las fuentes de soda”. Pero la innovación no se queda en las variedades. Desde el 2016 Lúpulos Hueimen produce y comercializa desde la Región de Los Ríos sus propios lúpulos. La planta es uno de los ingredientes principales de la cerveza, al punto de que se le considera regularmente como el encargado de darle carácter a la bebida final por su aporte en aroma y amargor. Pero pese a su relevancia, hasta hace poco sólo se importaba. “Estos son lúpulos nacionales que provienen de los lúpulos que trajeron los primeros colonos alemanes en 1850. Con el crecimiento de la cervecerías independientes, de a poco hemos empezamos a tener mercado para producirlos acá”, explica Juan Francisco Errázuriz, líder de la empresa familiar de Lago Ranco que nació luego de un viaje por Europa de
Uno de sus hijos. Sus lúpulos de los ecotipos Ranco, Valdivia y La Unión han llamado la atención de los cerveceros locales sobre todo luego de que fueran usados en K15, una variedad conmemorativa de Kross que fue seleccionada como la mejor cerveza chilena del 2018. Para Errázuriz, el secreto de sus lúpulos está en una de sus características. “Esel aroma”, dice. Luego relata: “Cuando mandamos a hacer los análisis a Estados Unidos, en un laboratorio muy respetado, los gallos nos mandaron un mail preguntando qué era lo que habíamos mandando. “Tiene un aroma que nunca habíamos tenido, es único y especial”, nos dijeron”. Ben Wood, por su parte, apuesta a que además de sus ingredientes de base, la identidad de las nuevas cetvezas locales se comenzará a construir por la innovación en las recetas. “Creo que vamos a ver más cervecerías usar ingredientes locales como merquén, chirimoya, maqui y barricas usadas de vino”, aventura quien es considerado el gurú de la cerveza en Chile.
¿ Cuánto falta para que la cervezas chilenas tengan una identidad propia? Acá están fascinados con tener una identidad particular. Yo no la he encontrado todavía, y eso está ok. Hay muchos países en el mundo que están fabricando cervezas increíbles pero no son necesariamente particulares o distintas en términos de estilos. Garage Beer en Barcelona hace Hazy IPAs y Double IPAs increíbles, pero son estilos popularizados en los Estados Unidos. En Chile ya varios están experimentando con recetas con ingredientes propios y son deliciosas, así que estamos encaminados.
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Actualmente existen diferentes cervezas artesanales que exploran con nuevos sabores.
Cuando llegué a Chile tuve la idea de incorporar ingredientes chilenos a mis recetas.
BENJAMÍN WOOD
Ignacio Silva
