Laura Almendares, académica de la Universidad de Santiago
Creó un líquido que evita que la palta se ponga negra
Almendares en el laboratorio donde trabaja junto a su equipo.
Estira por hasta 30 días la lozanía de dicha fruta. También funciona con arándanos, manzanas y tunas.
JOAQUÍN RIVEROS
La chilenísima expresión estar como tuna”, usada para aludir a una persona incólume a los años, no tiene asidero en la biología del fruto. La tuna, por su alto pH y gran cantidad de agua, tiene una corta vida útil, más aún cuando está sin cáscara. Resolver ese problema y alargar la vida comercial de la fruta fue el objetivo que se propuso Laura Almendares, académica del departamento de tecnología de los alimentos de la Facultad Tecnológica de la U. De Santiago. "Se nos acercaron unos agricultores y nos preguntaron qué podíamos hacer para darle mayor valor a la tuna. Nuestra idea fue buscar una fórmula para que se pudiera vender pelada, lista para servir, pero por su inestabilidad, era un tema muy complejo”, recuerda Almendares. Tras tres años de trabajo, con el apoyo de la Fundación Para la Innovación Agraria (FIA) y la Sociedad de Desarrollo Tecnológico ligada a la Usach, los resultados fueron más que satisfactorios. Desarrollaron un líquido que, al aplicarlo a la fruta pelada, alarga su vida en refrigeración por hasta 40 días, versus los dos días que sobrevive en condiciones naturales. Como el mercado de esta fruta es pequeño, Almendares y su equipo lo probaron en otros productos más masivos. Un gran acierto tuvieron con la palta. Al aplicarle el líquido, neutralizaron la tendencia a ponerse negra una vez que ha sido partida por un lapso de hasta 30 días. En las manzanas evitaron su oxidación por igual periodo. El portento es un líquido compuesto de elementos antioxidantes, incoloro y sin sabor, en el que se sumergen las frutas. “No podemos dar los componentes porque la fórmula está en proceso de patentamiento, pero son compuestos antioxidantes comestibles que controlan microbiológicamente el crecimiento del fruto”, explica Almendares. Actualmente existe una exportadora de frutas que está interesada en el producto para aplicarlo a los arándanos. “En este caso se asperja sobre los frutos, lo que les baja la carga microbiana y les permite diferenciarse en calidad”, agrega.
Papas fritas sanas Otro desarrollo tecnológico de punta liderado por Almendares en la Universidad de Santiago son unas papas fritas saludables que al freírlas absorben menos aceite. Están hechas en base a una mezcla de papas y arroz. Se trata de un proyecto iniciado en 2015 con el apoyo de la FIA, Interagro, Molinos Vitacura, la Universidad Católica el Inta de la Universidad de Chile y la Sociedad de Desarrollo Tecnológico. La materia prima, papas molidas y crudas, se mezclan con arroz, también crudo, y luego son incorporados a un
extruidor, máquina en que se mezclan hasta generar una masa totalmente homogénea. Esta masa, que sale del extruidor como una pasta consistente, luego se puede modelar de diferentes formas para finalmente ser frita. El cuento está en que el arroz, a diferencia de la papa, absorbe mucho menos aceite cuando es frito. Al bajar este contenido, se genera menos acrilamida, compuesto que aparece con las frituras y que puede generar cáncer. La absorción de aceite la bajaron desde el 26% de una papa normal hasta un 7% o menos. "Fuimos calibrando las proporciones de papas y arroz hasta llegar al punto máximo de incorporación del cereal que no significara una disminución del sabor a papa. Lo testeamos con casinos, restaurantes y con alumnos de la universidad y obtuvimos muy buenos resultados en cuanto a sabor y consistencia”, afirma Almendares. "La producción cuesta lo mismo y se hace en base a los descartes de arroz de los molinos. Las papas que se usan son chilenas y no importadas, como las que usan las cadenas de comida, y consigue salud en un producto que demandan mucho los niños”, explica Almendares.
