Desarrollo ovino e identidad territorial
José Acosta Contreras Médico Veterinario, Universidad de Chile; MBA Escuela de Negocios Universidad de Barcelona, Cataluña; Coordinador de la Campaña Cordero Nuevo de Magallanes (MINAGRI-Fundación Chile 2002-2006); Director FIC Ovino: Programa de Desarrollo Ovino Regional 2015-2018, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de Chile.
uestro país y nuestra región están en una encrucijada de carácter trascendente de cara al futuro inmediato y en donde se hará necesario responder y también respondernos; qué tipo de desarrollo queremos para Chile, para nuestra región y para los territorios que la conforman.
Tengo el privilegio de conocer a Pablo Lacoste, historiador de la Universidad de Santiago quien días atrás en el lanzamiento de su libro Patrimonio y Desarrollo Territorial, le preguntaba a un teatro repleto de gente, por qué Francia recibe a 90 millones de turistas al año si no es un destino de sol y playa como sí lo es España. A qué van 90 millones de personas cada año a Francia; a bañarse, a tomar sol, probablemente una parte de ese total, sí. Pero la gran mayoría de turistas van a recorrer la campiña francesa y a degustar de la cultura, de la historia, del patrimonio gastronómico que Francia tiene, pero que no sólo tiene; que ha desarrollado protegido y fomentado.
Aquí probablemente el lector se preguntará qué tiene que ver Francia, su campiña, su gastronomía con nosotros.
Mucho, tiene que ver mucho, porque estamos en el momento en que debemos decidir qué queremos que sea la región de O'Higgins o que más de lo que ahora es, queremos que sea.
Juega algún papel en este ideario la gran superficie del Secano costero e interior que representa cerca del 30% del total de la superficie, pero que en términos poblacionales no es más que el 8% de la población regional. ¿Qué papel puede jugar la producción ovina que tiene- como Pablo lo menciona en su libro- una historia tan antigua como la Patria misma? En efecto, corderos o la producción ovina se ha desarrollado desde la llegada de los primeros conquistadores a todo el territorio del Secano e incluso del Valle Central; existe, por tanto, una cultura, un saber hacer, una tradición en la crianza ovina y claro; existe un cordero que a través de los años se ha adaptado a un territorio que a ratos es duro para vivir en él, con largas sequías y ahora, con la amenaza latente de grandes incendios. Un cordero que es reconocido por los principales chefs del país como el mejor; por la calidad de su carne, por los generosos cortes que entrega, por la alimentación natural que recibe, debiera ser NUESTRO ORGULLO y por ende, centro de atención de cualquier política de fomento sectorial: llevar al Cordero del Secano al pódium de las mejores
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[\r i nicas y financieras a los productores para su producción, debiera ser nuestro desafío.
Resulta curioso cómo los principales restaurantes gastronómicos de la región cuentan con el cordero en sus cartas, para que turistas nacionales y extranjeros lo disfruten. Sin embargo si usted recorre caminos y pueblos donde el cordero es el rey, le aseguro que le costará encontrarlo en la carta de locales en los cuales come la mayoría de la gente y básicamente donde comemos la mayoría de chilenos. No hay cordero para el común de los ciudadanos y entre otras cosas, no hay no sólo por su precio; que sí, es caro sino porque estos locales no tienen dónde faenar sus corderos. Resulta paradójico que quien viene desde miles de kilómetros a Colchagua y Cardenal Caro, tenga más probabilidades de consumir y disfrutar del cordero, que quienes vivimos en la misma región.
Hay algo que no cuadra y para intentar calzar las piezas es que recientemente se ha constituido al alero de un proyecto FIC de la Universidad de Chile una Corporación de derecho privada tendiente a promover el desarrollo del sector ovino regional y a promover un consumo de la carne de cordero entre carnes y ofrecer las condiciones téc- los habitantes de la región.
Tenemos vinos, frutas, aceites de oliva sal de mar, algas marinas, quinoa y cordero; podríamos si nos los propusiésemos ser "LA" región gastronómica de Chile. Podríamos comer rico y de calidad; ser los reyes en la preparación y mezcla de estos y otros productos: pero no lo somos; todavía en Lolol, por citar un ejemplo, hay locales que no ofrecen aceite de oliva en las mesas teniendo dos o tres almazaras en la comuna lo mismo sucede con el resto de los productos cuyas cualidades y calidades nutricionales han sido demostradas hasta el cansancio y no forman parte de la oferta culinaria local, no a lo menos para la gran mayoría.
Tenemos la oportunidad de apostar por el desarrollo del Secano y esa apuesta pasa necesariamente por apoyar y fomentar el desarrollo ovino y articularlo a un relato gastronómico-patrimonial; que seamos capaces de armar círculos virtuoso entre la producción primaria es la producción de corderos, la agregación de valor de la comercialización y la presentación en un plato bien servido de un trozo de cordero; Agricultura-Turismo y Comercio unidos para rescatar nuestra historia y nuestro patrimonio agroalimentario; será acaso demasiado pedir, creo sinceramente "que la mesa está servida".
