OPINION

Alimentos artesanales cada vez más saludables

Dr. José Luis Palacios Pino Director Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Universidad de Santiago de Chile.
En el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta) de la Universidad de Santiago de Chile, entendemos que podemos contribuir al bienestar de la sociedad por medio de la generación y transferencia de conocimiento que.
eleve la calidad de nuestra alimentación.
Para ello, nuestros esfuerzos se dirigen tanto a incrementar la calidad e inocuidad de nuestros alimentos, como a generar las condiciones que propendan a una mayor igualdad en el acceso a una alimentación saludable.
En este sentido, como universidad no podemos ser indiferentes al problema de obesidad que hoy registra el país, especialmente si lideramos los índices de obesidad en Sudamérica con un 24,8% en hombres y 32,8% en mujeres mayores de 18años (1).
Estas cifras son especialmente preocupantes si consideramos que másdel 26% de nuestros niños en edad escolar ya presenta sobre peso (2), y que según datos del Ministerio de Salud, en Chile muere una persona obesa cada hora (3).
Esta realidad, ha llevado aque los últimos gobiernos impulsen programas y leyes que buscan una alimentación y un estilo de vida más saludable.
En este contexto, la Ley N°20.606 sobre Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad incorpora nuevas exigencias para la industria, entre otras, un rotulado frontal (sello negro) que informe al consumidor cuando el alimento contiene algún nutriente crítico (sodio azúcar, grasas saturados) y/o calorías, por sobre la concentración límite establecida por la misma ley: Esta normativa, que si bien puede tener aspectos que aún son discutibles, es una oportunidad para que la industria desarrolle una oferta de alimentos más saludables.
QUESOS, MERMELADAS Y CECINAS Con esta mirada, es que el Cecta-Usach, ejecutó el proyecto "Diseño e Implementación de Estándares para la Disminución Programada de Nutrientes Críticos en las Mypymes Alimentarias con Reconocimiento de la Autoridad Sanitaria (MINSAL)",que buscó disminuir los niveles de sodio, grasas saturadas y azúcar en productos artesanales típicos del centro y sur de Chile. Una iniciativa financiada por el FIE del Ministerio de Economía por intermedio de la Achipia, que con el apoyo de la ASCC y Corfo, nos permitió asesorar y capacitar a pequeños productores de quesos mermeladas y cecinas en las regiones del Maule Bíobíoy Los Ríos.
Con este trabajo abordamos la disminución de nutrientes críticos desde los distintos aspectos que influyen en la calidad nutricional de un alimento como es la variabilidad de materias primas, uso de instrumentos de medición, nuevos ingredientes y estrategias para reducir nutrientes críticos, etc.
Con ello generamos los prototipos de alimentos que permitieron acompañar a los productores en la generación de nuevas formulaciones reducidas en el nutriente crítico de interés, y junto con ello entregar a cada productor el etiquetado nutricional a ser utilizado con su nuevo producto, y tal vez lo más relevante, se formó un grupo de productores con la capacidad de producir alimentos más saludables sin afectar negativamente las características artesanales de sus productos.
Esta iniciativa es un ejemplo de cómo la Universidad de Santiago de Chile por intermedio de sus unidades técnicas como el Cecta, apoya y ejecuta iniciativas públicas y privadas que contribuyen a un desarrollo integral de la industria alimentaria en beneficio de productores y consumidores.
(1) Fao.org.
(2) Junaeb.cl (3).Minsal.cl Esta iniciativa beneficia a productores de lácteos mermeladas y cecinas.