Trufas sureñas: un diamante de la gastronomía que se abre más puertas en el extranjero
Trufas sureñas: un diamante de la gastronomía que se abre más puertas en el extranjero CAMPO SUREÑO n fin, la trufa es J el verdadero diamante de la gastronomía", asíel ilustre gastrónomo y escritor francés JeanAnthelme BrillatSavarin representó a este apelecido hongo con fama internacional y que hoy se consolida con buenos resultados en la zona sur, Según explica Javier Rozas Vera, presidente de la Asociación de Truficultores de Chile (ATChile), la principal variedad que se cultiva es la trufa negra (Tuber melanosporum). "Son hongos de forma globosa que se desarrollan completamente bajo tierra por unos 8 meses y su uso es gastronómico. Es un condimento que aromatiza las prepara: ciones y resalta su presentación", dice Rozas. Los primeras plantaciones en el país datan del año 2006 y no sobrepasaban las 5. Hoy existen al rededor de unas 60 truferas repartidas desde la región Metropolitana/Valparaíso hasta Los Ríos. na/Valparaíso hasta Los Ríos.
CULTIVO Este cultivo -explica Javier: se basa enárboles (encina española mayotitariamente) que son inoculados en el vivero con la trufa y una vez plantado el hongo se va desarrollando lentamente para comenzar a dar sus primeras trufas entre los 4 y 6 años. La producción sigue aumentando hasta unos 12 años, la cual se estabiliza por unos 25 30 años, que dura una plantación productiva.
La cosecha en Chile depende del olfato de perros -especialmente adiestrados-los que detectan su potente aroma y mediante una seña indican al truficultor donde, bajo tierra, está la trufa. "Luego, el truficultor la encuentra escarbando a mano y guiándose porel aroma que está impregnado a la tierra", dice. El año 2023 en Chile se cosecharon alrededor de 5 toneladas de este hongo, de las cuales 3,9 toneladas fueron exportadas.
Por ahora se está en un proceso "lento" de introducir este producto en el país, pues se trata de un gusto el país, pues se trata de un gusto Este hongo en Chile se cultiva desde Valparaíso hasta Los Ríos Trufas sureñas: un diamante de la gastronomía que se abre más puertas en el extranjero 194 adquirido: "Un 7% aproximadamente se consume en Chile en el ámbito gastronómico, por lo que hay bastarle campo para crecer en el territorío nacional", explica el dirigente gremial. La mayor cantidad de plantaciones truferas «indica Rozas se encuentran entre las regiones del Maule y La Araucanía.
DE VALPARAÍSO ALOS RÍOS "Al sur de laregión delos Ríos no hay plantaciones, por que no están las condiciones de clima apropiadas para el cultivo", destaca Rozas, quien agrega que La Arauconía y Los Ríos tienen sectores con las condiciones adecuadas para el cultivo de trufa negra, basadas principalmente en inviernos fríos y veranos relativamente calurosos. De los 10 socios de ATChile en las regiones de La Araucanía y Los Ríos, 7 ya están en producción. La Araucanía y Los Ríos tienen sectores con condiciones apropiadas para el cultivo de trufa negra, basadas principalmente en inviernos fríos y veranos relativamente calurosos. ATChile -precisa que cuentan con 10 socios de las regiones de La Araucanía y Los Ríos, 7 de ellos tienen huertos en producción. ción. ción. VALORES la trufa negra tiene valores dis" tintos según la categoría.
Las extra, primera, segunda, trozos y otros (para proceso/transformación y uso agronómico). Los precios de exportación [temporada pasada) varían más o menos entre USD$ 1.200 a USD$400 el kilo. "El cultivo es atractivo porque sus unidades productivas son pequeñas, el promedio en Chile no sobrepasa las 2,5 hectáreas, de alta rentabilidad si el establecimiento y gestión dela trufera se hace según el conocimiento y cuidado particular para este cultivo que en ciertos aspectos no se asemeja a la agricultura tradicional. Los suelos son relativamente pobres", señala.
EN REGIONES Trufas Araucanía nació en 2009 Trufas Araucanía nació en 2009 gracias a María Angélica GarcíaHuidebro, quientén busca deruña actividad productiva más allá de la ganadería apostó por las trufas. "Este es un proyecto que inició mi mamá en el año 2009 cuando se fue a vivir al campo y para buscar algo nuevo que hacer aparte de la ganadería descubrió este proyec: to de truficultura que se estaba probando en Chile. Era un cultivo nuevo y visionario para tener en la zona", dice Antonia Córdova.
Hoy -precisa Antonia la empresa cuenta con 2 modelos de negocio. "Uno es la pare agrícola de Ja trufa:que es:al hongo:én sí: El 99% de la venta es para exportación, ya que el consumo acá en Chile es bien bajo y poco conocido.
El segundo negocio es la elaboración de productos gourmet a base de Trufa que nos ayuda a "conquistar" al consumidor para empezar a meterse en este apasionante mundo de la trufa negra", explica.. Trufas sureñas: un diamante de la gastronomía que se abre más puertas en el extranjero «JAVIER ROZAS VERA, ATChile AG.
En cuanto a las proyecciones, Trufas Araucanía apuesta por sumar 2 ha más de cultivo y seguir desarrollando productos novedosos (para este año ya están en proceso 2 productos nuevos que pronto van a salir]. POTENCIAL Y DESAFÍOS ¿ Tiene potencial La Araucanía para seguir creciendo en este cul. tivo? Antonia cree que: "muchísimo". "La Araucanía es una tierra muy fértil y ha demostrado tener buefértil y ha demostrado tener bueLa cosecha en Chile depende del olíato de perros -especialmente adiestrados: los que detectan su potente aroma y mediante una seña indican al tuficuttordónde bajo tierra está ubicada la tru. nos resultados en la trufa: buena calidad, color, aroma y textura.
Es una región que si bien tiene sus meses de color enel verano: hoymue cho agua y eso ayuda a que el riego sea más sustentable en la trufefa y noseeiun consumo desborda do como lo son otros cultivos", exlica.
Sobre los desafíos del rubro, Antonia, apunta al marketing y a buscar nuevos mercados. "Hay que empezar a dara conocer este maravilloso producto que tenemos en Chile, educar a la gente de su consumo, su buena aplicación en las recetas, que entiendan el valor económico de la trufa, ya que es hongo de temporada corta, de difícil cosecha (se trabaja con los perros y no es lleAT CHILE ATChile es la única Asociación en Chile que reúne a truficultores y también exportadoresyel principal vivero de planlas micorrizadas del país. Esta asociación nace el año 2013 y se ha ido desarrollando con experiencia e incorporando más socios de todas las regiones productivas del país. Más información en web at chile. cle instagram Gatchileag gar y sacar cualquier trufa.
Hay que oler la tierra, buscar el aroma maduro y tener mucha sensibilidad en el proceso de cose: chal". Otro gran desafío «dice-es abrir más mercados para vender la trufa, ya que cada vez se cosechan más toneladas para exportación, pero existe una fuerte competencia de precios con Australia, lo que hace bajar los precios y desvalorizar la trufa. "Tenemos que potenciar la Marca Chile, tenemos una trufa de calidad y tenemos que entregar esa confianza alosótros mercados", concluye. alosótros mercados", concluye..