"Las técnicas regenerativas son una forma de luchar contra el cambio climático"
"Las técnicas regenerativas son una forma de luchar contra el cambio climático" L os incendios que golpearon al Valle de Napa, en California, no solo dejaron viñedos y bodegas quemadas: el humo afectó a buena parte de las uvas. Sin embargo, las de Grgich Hills Estate no cambiaron su sabor, ni su acidez. ¿La razón? "Producto de nuestras prácticas agrícolas, no sufrimos ningún efecto de humo. Ni en 2017 ni en 2020. Creemos que eso fue por nuestros métodos de cultivo. Somos regenerativos y orgánicos, con lo que literalmente preservamos la química propia de la uva que actúa como una barrera protectora que no está cuando las uvas son cultivadas de forma tradicional.
Eso actuó como barrera y fuimos capaces de cosechar todas nuestras uvas", asegura Violet Grgich, CEO de la empresa familiar que desde 2006 produce bajo certificación orgánica y cuyos vinos, además de ser reconocidos entre los 10 mejores del mundo (en 2002) se han servido en la Casa Blanca y a reyes como Juan Carlos de España y la reina Isabel II. Violet es la única de hija de Miljenko "Mike" Grgich, uno de los impulsores del Valle de Napa y del boom vinífero de la industria viñatera de California. Fue en 1976 cuando Mike Grgich llegó con algunos de sus vinos a París a una cata a ciegas.
La sorpresa golpeó a todos cuando los puntajes mostraron que el ganador era el 1973 Chateu Matelena Chardonnay elaborado por Mike Grigch (hoy la botella es parte del Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian). El resultado de París rompió el establishment de la época y en adelante Grgich, quien había nacido en un pequeño pueblo de Croacia y había comenzado a trabajar la uva desde los tres años, sería reconocido como uno de los mejores winemakers del mundo. A su regreso unió fuerzas con Arthur Hills y crearon Grgich Hill Estate, que desde 2019 preside su hija Violet. "Crecí acompañando a mi padre a las viñas y bodega. Muchas veces me mostraba cosas, otras me dejaba recorrer y observar. Mis primeras catas fueron a los 10 u 11 años", cuenta.
Y cuando se fue a estudiar Música cada verano y vacaciones volvió a trabajar con su padre. "Pasé por todas las etapas desde la producción, la bodega, el embotellado, el etiquetado, hasta la contabilidad y la administración y participando en mesas, catas y encuentros de viñateros de California y del mundo. -¿Cómo percibe la industria global de vino hoy? La calidad de los vinos sigue mejorando y mejorando, a medida que la gente aprende qué uvas plantar y dónde, a encontrar las mejores ubicaciones. De todas formas hay muchos temas con el cambio climático. -¿Qué consecuencias y cambios está provocando el cambio climático a nivel productivo? Son tantas. Es difícil limitarnos a una. Definitivamente los incendios, el calor. Nosotros, en el Napa Valley, no estamos experimentando los mismos niveles de cambio climático que están afectando, por ejemplo a los europeos.
Y recuerdo eso porque amigos, realmente han tenido que ir a la fermentación maloláctica en los vinos blancos, para que sean tomables, porque su acidez es tan alta, producto de que el clima es más frío que en el valle de Napa. Me casé en 2003 y de luna de miel, fuimos a Noruega, de donde es la madre de mi marido y él no conocía ese país. Coincidió con esa horrenda ola de calor en Europa, en la que murieron cientos de personas.
En Noruega había 80 grados (Fahrenheit, unos 27 Celsius), que era muy alto, y recuerdo pensar por suerte no estamos en Croacia, donde estaban haciendo 120 grados (unos 45 Celsius). Dos años más tarde tuvimos una cata internacional y recuerdo que los vinos franceses de 2003 eran terribles. Descompensados, sin acidez, sin estructura. Y recuerdo pensar "¡ oh Dios! ¡Fue esa ola de calor la que hizo esto!". Y esto se ha ido incrementando. Entonces, especialmente en Europa, está teniendo más impacto y muchos franceses se están yendo a cultivar viñas en Inglaterra. De hecho Steven Spurrier, que fue quien inició las catas de pares, junto con Patricia Gallagher, comenzó a hacer vinos espumantes en Inglaterra. La gente lo sigue. Creo que nosotros estamos en mejores condiciones, más estables, además del hecho de que producimos con agricultura regenerativa y orgánica, lo que estabiliza a nuestros vinos y realmente eso nos da muchísima protección. EL ARMA CONTRA EL CAMBIO CLIMÁTICO -¿ Por qué la producción orgánica o regenerativa ayuda? Nosotros comenzamos como orgánicos, luego nos fuimos a biodinámicos y luego nos convertimos a regenerativos.
Lo regenerativo ha sigViolet Grgich, CEO de la viña orgánica Grgich Hill Estate, en California, e hija de Mike Grgich, uno de los que colocó a Napa en la mirada global, sostiene que esas prácticas han permitido que sus uvas no sufran con el humo de los incendios, superen las olas de calor y que los suelos no se inunden. PATRICIA VILDÓSOLA ERRÁZURIZ La viña fue fundada en 1977 por Grgich y Austin Hills. Violet, además de CEO, es BA en Música y máster en Clavecín. GRGICH HILL ESTATE. "Las técnicas regenerativas son una forma de luchar contra el cambio climático" nificado más que todo lo anterior. No arar el suelo, le permite absorber mucha más agua que cuando se ara. Eso porque mantener la estructura del suelo, permite mantener la presencia de microbios naturales, que ayudan a que las plantas tengan disponibles los minerales que necesitan. Las plantas, con la intención de mantener a los microbios alimentándolas, producen una oxitocina que alimenta a los microbios y la uva produce azucares complejos en sus hojas, los que son indigeribles para las pestes.
En cambio si nosotros alimentamos a las plantas, no alimentan a los microbios, estos mueren y ellas producen azúcares simples que son como dulces para las pestes, Entonces esto da estabilidad y salud y genera una protección más fuerte. Pero no se trata solo de eso, sino también de absorción de agua. Mi primo, Ivo Jeramaz, vicepresidente de los viñedos y de producción, tiene un video en donde el río subió dejando en los campos hasta 8 pulgadas de agua. En nuestro viñedo no había, pero nuestros vecinos estaban inundados. También ayuda a las plantas frente a las olas de calor. No solo trabajamos la cero labranza, sino que utilizamos cultivos de cobertura --que son mantenidos por las ovejas-y mantenemos materia orgánica en el suelo.
Cuando hubo 115 grados (Fahrenheit equivalentes a 46 Celsius) mi primo observó que nuestras uvas no estaban con problemas, las parras no estaban deshidratadas por el calor, por el estrés, pero las de nuestros vecinos sí estaban. Uno de nuestros vecinos, que tiene vinos muy caros, perdió buena parte de sus uvas. Al medir la temperatura de los suelos, vimos que en su viña alcanzaban los ¡ 175 grados! ( 78 Celsius), lo que quemó las uvas. El nuestro solo marcó 85 grados (equivalentes a 29 Celsius). Todo esto es muy básico, pero al mismo tiempo muy práctico. Creo que mucha gente se ha olvidado de la practicidad. -Pero ¿ todo esto implica un mayor costo? En realidad, actualmente es más barato. Cuando se parte, es un poco más caro, porque, como dice mi primo, es como cuando uno tiene un hijo adicto a las drogas y va a rehabilitación. Al principio es terrible y cuesta dinero, pero una vez que estás afuera eres libre. Además, al poco tiempo de comenzar a hacer el cambio la producción comienza a aumentar, utilizando menos costos, porque ya no se necesitan una serie de insumos que antes se ocupaban. Es importante que lo haga cada vez más gente, no solo las viñas, incluso la gente en sus jardines. Porque mientras más lo hagan, más carbono se capturara. Nosotros no somos carbono neutral, somos carbono negativo, es decir capturamos más carbono del que emitimos. Y cada año, a medida que construimos más contenido orgánico en el suelo, el porcentaje sube y sube. Las técnicas regenerativas son una forma de luchar contra el cambio climático. Y cualquier persona puede hacerlo.
CALIDAD Y ESTILO -¿ En Napa se han visto afectados por los vaivenes económicos que en el último tiempo golpean a los productores de vino en el mundo? La producción ha sido variable, más o menos.
Las cosas efectivamente han estado más difíciles, pero a pesar de eso, cada vez que hay incertidumbre económica, el valle de Napa ha sido capaz de mantener sus altos precios, mientras que en la mayor parte de las otras regiones los precios han tendido a caer. -¿Cuál es la razón? Consistencia de calidad y estilo a lo largo de grandes períodos de tiempo. Cuando testeamos nuestros vinos se puede ver, definitivamente. Mi padre falleció en diciembre, a los 101 años. El año pasado hicimos un "tasting" para él y probamos vinos de 1965 hasta el 2013 y el estilo era continuo, estaba siempre. Incluso un vino de 1969, todavía tenía frescura y vida. El panel quedó asombrado por lo estable que fue la cata. Es balance. -¿Cómo se consigue, cuando trabajan con un producto vivo, expuesto a múltiples factores que podrían alterar esa estabilidad? Práctica y experiencia. Mi padre comenzó a pisar uvas y hacer vinos cuando tenía tres años, en su pequeño pueblo en Croacia.
Y a lo largo de sus años de experiencia encontró que si se tiene una receta y haces el vino siempre en la misma época, no tendrás consistencia en el vino, porque las uvas varían de año en año. Entonces, lo que se necesita es arte. La habilidad de entender qué hice distinto este año, para mantener el estilo que he tenido por muchos años. Es ese conocimiento y experiencia lo que permite tener esa consistencia. También hay que tener agallas para hacer algo distinto.
Recuerda que fue ese atrevimiento lo que le permitió a Mike Grgich hacer su 1973 Chateu Montelena Chardonnay con el que rompió el statu quo concentrado en vinos europeo y, de paso, establecer lo que llama la marca californiana.
La que luego perdió fuerza, cuando la gente prefirió vinos más "oakies" y mantecosos, "muy distintos a nuestro estilo". Reconoce que eso no los alejó de su forma de producir y hoy eso está volviendo a ser reconocido. "En los últimos cinco años están volviendo a buscar los nuestros, con su gran acidez, gran balance, menor alcohol, muy amigables y sutiles, muy elegantes. Esto los hace mucho más interesantes, porque cada día son un poco distintos. No son siempre exactamente iguales., incluso en la misma caja de vinos.
Pero siempre con la misma calidad. -¿Qué piensa del uso de la IA en el vino? Mi padre cada año escuchaba a un profesor de la UC Davis hablar sobre cómo hacer el vino perfecto, que siempre hablaba acerca de cómo los computadores podían analizarlo. Pero para mi padre fue siempre muy sencillo. Decía, cuando se prueba un vino, a medida que baja por tu garganta quieres más. Y también decía que el fertilizante más importante son los pasos del dueño en la viña. Los humanos tienen la capacidad de sentir. Cuando estás en tu viñedo y vas mirando a todas tus parras, sabes más que cualquier máquina o computadora que lo esté analizando, porque vas a ver, escuchar, oler. No hay sustituto al ser humano y su capacidad de estar en más de una sola dimensión. Los seres humanos son extraordinarios. Hacer vinos es pasión. -¿No es para hacer dinero? Hay un dicho clásico en el mundo del vino: Para hacer una pequeña fortuna en el mundo del vino, hay que partir con una grande. Las personas no van al vino para hacer fortunas. Lo hacen porque tienen pasión. Nosotros sentimos que no podemos producir grandes vinos sin grandes uvas. Y cuando cosechamos las uvas, en su momento óptimo de madurez y calidad, todo lo que estamos haciendo en la viña se muestra. Y lo que hacemos en las 148 hectáreas de Grgich Hills es mínimo, cultivamos como lo hacía nuestro abuelo, sin pesticidas, herbicidas o fertilizantes. En el proceso de vinificación tampoco usamos levaduras, fermentamos de manera natural, hacemos el mínimo para así preservar todos los sabores naturales y aromas. El vino, es el producto agrícola más complejo del mundo, y con la mayor diversidad. Es como escuchar a una orquesta o una canción pop, crea multicapas de experiencias sensoriales. Es realmente un verdadero viaje. Un sorbo puede llevarnos al futuro, al pasado, a otro país. Y es como un viaje, porque en cada segundo el vino está cambiando en la boca. Es increíble, y por eso es verdaderamente un arte. Esa es una de las razones de por qué el precio de los vinos varían desde US$ 2 una botella a US$ 200. Es producto de la calidad y de la demanda. CHILE, CON UN POTENCIAL INTERESANTE -¿ Qué piensa de los vinos chilenos? No tengo mucho conocimiento a nivel personal. Pero puede decir que Robert Mondavi vio el potencial en 1999, y él era un hombre muy inteligente. Me parece que los vinos chilenos se enfocaron inicialmente en el rango de vinos de bajo costo, pero creo que eso ha ido cambiando desde los 2000. Entiendo que hubo una cata a ciegas en la que dos vinos chilenos ganaron el primer y el segundo lugar, incluso sobre Chateu Laffite. Es muy impresionante. Creo que tienen un potencial muy interesante. En las 148 hectáreas de Grgich Hill State, en el Valle de Napa, producen vinos orgánicos. GRGICH HILL ESTATE Violet Grgich, junto a su padre, Miljenko "Mike", quien falleció en diciembre pasado a los 101 años, y, a su primo, Ivo Jeramaz..