Autor: MELISSA FORNO M.

Panes de masa madre a un costo accesible
Panes de masa madre a un costo accesible on varios los proyectos que la S marca Pan de Origen, especializada en proveer a almacenes, tiendas pequeñas y también a una cadena de retail, está desarrollando. Uno de ellos es la alianza que realizó con la compañía austriaca Backaldrin, con presencia en más de 120 países.
La empresa europea le suministra masa madre liofilizada en polvo a la firma nacional. "Tenemos siete variedades que elaboramos con la masa madre de Backaldrin y con la nuestra", explica Felipe Castaño, su gerente general. "El que más vendemos es el pan tipo ciabatta rústica, producimos cerca de 18.000 diarios. Los preparamos con un proceso de fermentación lenta", agrega.
En términos generales, los panes fabricados por Pan de Origen tienen una duración de cinco a seis días dentro de una bolsa plástica en la despensa. "No recomendamos dejarlos en el refrigerador porque se tienden a secar", señala Castaño, ligado desde pequeño al rubro, ya que su familia fundó Cena. La fábrica también produce un pan integral alto en fibra, con semillas y LUN masa madre de centeno. "Es recomendado por nutricionistas por sus propiedades, porque también tiene proteínas y buen sabor", precisa. Dentro del portafolio de productos se incluye el pan toscano, caracterizado por sus aceitunas.
Asimismo, Pan de Origen comercializa una línea especializada con cúrcuma -el Actipan, cuya formulación contiene proteínas y carbohidratos orientados a deportistasy el Kornspitz, de origen austriaco, elaborado con masa madre de centeno. "En unos dos meses más estará en el mercado una variedad que contiene 23 gramos de proteínas por cada 100 gramos, con masa madre de Backaldrin, bajo el nombre de Protein. A través de él buscamos conquistar al consumidor que adquiere barras proteicas", cuenta.
Se distriMARIOLA GUERRERO buirá envasada o en formato a granel. "Queremos desmitificar que el pan engorda, trayendo lo que vemos en Europa, donde el consumidor lo ve como un alimento saludable", declara. ¿Desde cuándo comercializan estas variedades elaboradas con masa madre propia y con la que importan? "Hace cerca de un año y medio, antes solo utilizábamos la nuestra.
Sin embargo, cuando incorporamos la masa madre de Backaldrin el resultado fue mejor". Ustedes proveen a una cadena de retail y además a tiendas pequeñas. "Sí, atendemos al canal tradicional y estamos trabajando en el lanzamiento de un pan envasado que distribuiremos con nuestra marca Pan de Origen". ¿Están apostando por ofrecer un pan con mayor valor agregado? "Sí, pero que se adecue a lo que el chileno puede pagar. En el mercado hay variedades muy buenas, pero por su producción limitada tienen un costo alto y son adquiridas por segmentos de nicho. Nuestro fin es generar la productividad necesaria, equilibrándolo con un proceso artesanal de fermentación más larga, dirigida a un consumidor general, obteniendo economías de escala. Notamos que existe un consumo de este tipo de pan en estratos socioeconómicos C o D.
Nuestros productos tienen un rango de valor que fluctúa entre los $299 hasta los $1.650 por unidad de 100 a 400 gramos". Al ser un producto de consumo muy masivo, ¿sortea mejor los momentos económicos complejos? "Sí, en crisis su consumo normalmente sube, porque tiende a ser el reemplazo de otros más caros" M Autor: MELISSA FORNO M.. "En el mercado hay variedades muy buenas, pero por su producción limitada tienen un costo alto y son adquiridas por segmentos de nicho", comenta Felipe Castaño. Pan de Origen distribuye sus productos congelados a almacenes y a una cadena de retail "Nuestros productos van entre los $299 y $1.650 por unidad de 100 a 400 gramos", comenta Castaño.