MICHA, CHEF DE MAIDO: “NO LLEGAS AL NÜM ERO UNO SOLO”
MICHA, CHEF DE MAIDO: “NO LLEGAS AL NÜM ERO UNO SOLO” PERSONAJE POR DAN lELA TAPIA MICHA, CHEF DE MAIDO: “NO LLEGAS AL NÜM ERO UNO SOLO” / Un Un auditorio repLeto. Luces, focos y bufandas rojas sobresalen entre La audiencia en Turin. Italia. Los chefs y sus cuchiLlos son los protagonistas. EL arte y el poder de La comida se hacen presen[es. presen[es. Se premia a Las mejores cocinas deL mundo, el sabor, Los fuegos y el servicio. Se premia el poder de hacer feLiz a la gente. Hay incertidumbre. Están por nombrar el primer Lugar Se hueLe La adrenaLina como ingrediente principaL “Y eL número 1 es: iMitsuharu Tsumura de Maidor Aplausos y guirnaldas. Abrazos y lágrimas de aLegría Si viajamos atrás en el tiempo llegamos a una habitación oscura, silenciosa, donde aparece toda La genialidad de Micha, como le dicen a Mitsuharu. “En La soledad, sueño con platos. me imagino sabores.
Yo tengo un tema para dormir. porque cuando más me activo es de noche, Es en La cama donde se me vienen Las ideas a La cabeza, es un momento de paz EL estar solo y en silencio me permite pensar más, imaginar qué cosas quiero comer o qué me gustaria hacer que aún no haya Logrado. Ves ahi cuando tomo nota, me mando un audio y Luego ejecutamos. Muchas veces funciona, y muchas veces no. De vuelta a los 50 Best Restaurants, cuando todo se apaga. quedan Las emociones emociones en eL aire, eL señor deL nikkei llega a Perú, donde ya es un héroe. SaLen pañueLos, pañueLos, banderas. palmotazos y apretones de manos. Y ese plato que era su favorito de niño, el pollo al horno, logra La cúspide en distintos formatos. “FI clasico polLo aL horno con aji colorado, mostaza. orégano. vinagre y comino, con sus pepitas y arrocito. Está bien rico el pLato. iEstá buenisimor describe describe emocionado Micha. “Lo primero es llenar tu restaurante” Nació en Uma pero su origen proviene de La inmigración japonesa de fines del sigLo XIX. Mientras Los nipones vivian una crisis demográfica. en Perú se necesitaba mano de obra. Ahí cambió eLADN del pais vecino. “Mi mamá es La tercera generación, sus abuelos eran 100% japoneses. Y mi papá llegó de Japón hace 45 años, a trabajar con un tío que tenía una agencia de viajes. Ahi fue que conoció a mi madre, y bueno, se casaron hace muchos años. Yo ya tengo 43 dice Tsumura Cuando terminó el colegio su padre Le propuso irse a estudiar gastronomía gastronomía al extranjero. Partió a Estados Unidos a estudiar Artes Culinarias y Administración de Alimentos en Johnson & WaLes University. University. Luego viajó a Japón para especializarse en comida nipona Volvió a Perú e hizo carrera en eL Hotel Sheraton. A los 28 años Le ofrecieron transformarse en gerente general del hoteL Un hito a su edad. Pero decidió lo contrario: renunciar y crear su propio restaurante. Fue Gastón Acuno, gurú de La comida peruana, quien Lo guió: Húo de Perú y Japón. el camino era elevar La comida nikkei. Maido -que en japonés significa gracias por venir siempre”abrió sus puertas en 2009. Al estar frente a éL se ve un rostro de niño.
Su pasión hace tropezar sus paLabras y sus ojos explotan aL habLar de su vida y reconstruir su historia de fantasía que hoy es La realidad de este Perú. potencia gastronómica gastronómica mundiaL ¿ Este siempre fue tu sueño? Los sueños van cambiando en La vida Con Maido vamos ya por los i6 años. Cuando abri el restaurant sinceramente no sabia ni siquiera de premios. Por ahi había escuchado de los Michelin. pero no. no tenia tenia cabeza para pensar en ningún ranking ni premiación. SóLo tenía mente en pegar mis cuentas y en mantener Ma ido a flote.
Nos pasa a todos los chefs cuando arrancamos un negocio como este, pues no es tan fáciL Un restaurante no da un retorno rápido y la n e 4 / “Con la piel de gallina así describe el chet peruano de ascendencia japonesa, Mitsuharu Tsumura, la emoción del Ii recibimiento en su país luego de que la semana pasada su restaurante Maido obtuviera el número 1 en The Worlds SO Best Restaurants. Aquí Micha, como es conocido por todos, habla del poder de hacer feliz a la gente. 4 1 v. jTi 4 ç. 1. C4”. 4.1 -! JI ibit1.1. MICHA, CHEF DE MAIDO: “NO LLEGAS AL NÜM ERO UNO SOLO” consoLidación de los equipos demora. Entonces Entonces, aL principio era más preocuparse en que La operación funcione, que Los números den. Cumplir con proveedores, pl. anilias. Siempre hemos sRio muy responsabl. es. eso es vital A [os cinco años, calcuLa, se dio cuenta de que Las cosas en Maido iban bien. lo primero es Llenar tu restaurante. Siempre dicen que el premio más importante son Las reservas. Es [oque [eva a mantener vivo. Todo Lo demás no sirve. Pero luego. cuando estás en una etapa un poco más tranquiLa. te das cuenta de que estás logrando cosas y que La gente aprecia tu trabajo. Es ahi cuando te pones a pensar en otras cosas. explica el chef. ¿Cómo cuáles? Una de eLlas fue cLaramente 50 Rest cuando se celebró en Perú el 2011. Fue ese año cuando ganó Gastón Acuno. Y recuerdo que entonces salimos u de América Latina. Mi arrancamos en la Lista. La latinoamericana, latinoamericana, no La mundiaL La carrera globaL la empezamos después, en 2015. Ser number one Micha asegura que no tenían ninguna celebración preparada de antemano. Recién Recién el domingo. dias después deL premio que se anuncié el aB de junio en Turín. Italia. organizaron un almuerzo con el personaL Fue como vamos a comer chifa y fuimos a comer chifa. No más pLanificado que un brindis en el restaurante con Los clientes. Fue asi. Pero los chicos estaban muy alegres. alegres. muy contentos. ¿Qué se siente ser el número uno del mundo? Mucha responsabilidad. Pero bonita. Vamos por parte. Agradecimiento aL equipo porque claramente eL premio es de eLlos. Agradecimiento a todas las personas que te han acompañado. a Los clientes casi incondicionaLes incondicionaLes desde el dia uno. Uno debe tener memoria en La vida.
A todos Los amigos cocineros, a todas las compañías que han UNA HUMANIDAD MÁS SOSTENIBLE Cuando hablamos de sostenibilidad nos preocupamos por el planeta, cómo es afectado con la deibrestación, con la sobrepesca, con el reciclaje, con el cuidado del medioambiente, con la contaminación, con la ganadería Hay mil fomras de hacer estas labores. Para eso debemos aceptarnos como humanos con la tolerancia, poder conversai dialogar; aunque tengamos diferenclas”, dice el chef. Se refiere al concepto de humanidad sostenible.
Micha enltiza en la importancia de empezar por casa “Dentro de las comunidades siempre uno quiereayudai hacer beneficenda, pero muchas veces uno se olvida de hacer justamente todo esto en su casa, con su fmilia amigos, colaboradores. Pensando cómo ayudar a los demás, cuando la gente que está más cerca de nosotros también necesita ayuda. Entonces hay que cuidar como empresario que tus colaboradores estén bien pagados, atiempo, quetengan beneficios, que te preocupes por ellos, que tengan una buenaalimentación. A eso voy: primero arregla tu casa, luego tu cuadra, luego tu barrio, tu distrito, tu ciudad, luego tu país y si quieres después lo otro. Mi idea siempre es hacer felices a las personas, puede sonar muy simple, puede ser tonto, pero esa es la meta.
La asociación humana es el hecho de tener diálogo con diferencias, corwersarlas y entender que tienen solución sido parte de tu crecimiento. que confiaron confiaron en la Locura que tenias en la cabeza. cuando nadie más Lo hacia. Eso es primero, agradecer, porque no llegas aL número uno soLo, es imposible. Llegas acompañado y hay mucha gente que lo hace posible. Yeso conlLeva responsabiLidades y mucho trabajo. trabajo. porque ser número uno te permite hacer cosas, ayudar a la industria. No solamente a tu restaurante. Tu palabra toma más fuerza, más relevancia. Si estás en esa posición debes debes aprovecharlo. En países como Perú y en general en Latinoamérica hay tantas cosas por hacer Y tienes que hacerlo. Eso es. ¿Siempre quisiste ser cocinero o fue algo que vino después con Los años? No es que quise ser cocinero. Simplemente Simplemente me gustaba la cocina. Ser cocinero vino después, porque recordemos que en esa época no era tan común que los chicos pensaran y soñaran con ser cocineros.
Yo sabia que me gustaba cocinar, lo hacia en casa desde Los lo años y veia programas de cocina. ¿Cocinabas bien? Te dina que a los ioo 12 años era complicado. complicado. no tienes todas las herramientas para cocinar, pero si hacia un poquito de galLetas, aLgo dulce. Después empecé a hacer la cena de Navidad con mi mamá, a preparar los platos con La señora que cocinaba cocinaba en La casa.
Y luego si. me meti mucho aL sabor y a crear desde niño combinaciones combinaciones que me parecían interesantes. ¿Cómo incluiste La comida nikkei en tu cocina? Empezamos un poco más japoneses. con algunos platos nikkei para tantear qué pasaba Nos costó que la gente entendiera porque nadie sabia Lo que significaba ese término entonces, pero con el tiempo el púbLico Lo fue entendiendo y si. claramente en la cocina eres tú reflejado en un plato. La coherencia de que tu cocina sea lo que tú eres. Cada vez más personas fueron entendiendo este concepto y empezaron a buscarlo, lo que no pasaba antes. Ahora hay más restaurantes de este tipo y se está abriendo el concepto nikkei peruano en el mundo. ¿Tú tienes más de Perú o de Japón? De Perú. Aparte de La disciplina y de Lo que he aprendido.
La metodologia. el cuidado del producto, las técnicas, a nivel trabajo, que es muy japonés, todo Lo demás es ioo% peruano. ¿Hay algún plato que disfrutabas de niño que ahora tengas replicado en Maido? Sí, es la versión del asado de Ura por 50 horas: La cocida de res. Mi mamá lo guisaba antes con sake. salsa de soya y azúcar. Es una cocida de carne, hervida, que Luego Lo comiamos con arrocilo. Así que ese es el emblema del restaurante. ¿Qué significó para Perú este premio? Algo maravilloso. Fue Lindo en el avión. por ejemplo. Hay un vídeo por ahi del piloto hablando a los pasajeros sobre este logro, con aplausos y todo. También Llegar a tu patria y que afuera estén muchas personas aplaudiendo, sonriendo, agradeciendo. Y hermoso fue en el restaurante, la gente de Los balcones saludando. Se me pone la piel de gallina. Embajador continental ¿ Qué piensas sobre la unión de la cocina cocina Latinoamericana? La unión la defiendo con capa y espada. Esta relación se ha generado acá y no en otros continentes. No pasa en Europa. no pasa en Asia. Eso es lo que nos da la potencia que tenemos hoy como continente, continente, ya que muchos de los paises se están volviendo destinos gastronómicos. Perú claramente en primer lugar por el tiempo que lLevamos en este gran proyecto. Nosotros Nosotros empezamos en La región.
Gastón (Acurio) (Acurio) Lo visionó mucho antes. ¿Y por qué en Colombia no? ¿ Por qué en Chile todavía no? Porque nosotros empezamos cinco años antes y eso pesa, pero en teoria debería pasar en toda América Latina. Es el modelo peruano y lo bueno está para copiarse. 1-lay que Lograr que el extranjero cuando venga acá a nuestro continente aproveche de visitar visitar dos o tres paises. así creamos un circuito gastronómico.
Hay cocinas que probablemente probablemente no tienen La riqueza o La historia que han tenido países como Perú y México. pero estas cocinas con los productos que tienen pueden desarrollar recetas y generar una nueva gastronomía Las cocinas no se crearon crearon nunca de la nada. A veces no existieron en un momento y se fueron nutriendo con el tiempo. Una de Las cosas que 50 Best nos ha dejado, es que antes de la creación de esta lista no nos juntábamos. no nos conociamos, no habia un motivo para reunirnos una vez alaño. Y ahora si lo hay. Pero es una competencia. como un partido de fútbol Ves el partido. te das la mano. te tomas una cerveza y no pasó nada.
Siempre hay que dejar tiempo para esas cosas y la amistad que tenemos con Los cocineros latinoamericanos latinoamericanos creo que es sincera, hermosa Y cada dia más grande. ¿Qué se viene ahora? Nosotros en Maido, con o sin premio, premio, vivimos en una cocina que está en constante evoLución. Creo que el premio es consecuencia del trabajo que hemos venido haciendo. La creatividad. y eso no se condiciona a un reconocímiento. No es que hagamos una cocina o hay un manual que dice hay que hacer esto” para conseguir ese objetivo. Nosotros, en La experiencia del restaurante lo que buscamos es que la gente sea feliz, que se vaya contenta, lo que por decantación misma debería generar una aLegria como este reconocimiento. Por lo pronto eL chef se propone seguir explorando en la Amazonia. Cuenta que está trabajando en un centro de investigación investigación en Tarapoto. en Selva Alta, en la Cordillera Escalera, que deberia estar listo tipo octubre o noviembre. La gente va a poder comer en Maido y luego también experimentar en la Amazonia, explorar los productos que utilizamos, todo el tema del recicLaje. comer nico. Como sabrás, toda nuestra onda va también para pasarla bien, no solamente por un tema de aprendizaje sino por diversión también.
Maido ha ido teniendo hitos en eL camino, camino, dice Micha como el restaurant Karai en Chile y Maimai en Panamá: Muchos de los chicos que trabajaron con nosotros han abierto restaurantes, eso también es legado y estamos muy orgullosos. En paralelo, está la venta de una Linea de salsas. La cocina de Maido se basa en sus salsas: mayonesa, ajies un poco picantes. muy picantes. ajíes con guacatay.
Salsas orientales para chifa con base de aji amanao amanao como para cocinar tiraditos. aji de gallina. huancaina y toda esa línea, En Perú estos productos ya se venden en Cencosud y los planes son comenzar a exportarlos. Para fines de año estaremos en toda América Latina y Estados Unidos, afirma Micha. Además, durante la pandemia abrieron la polLeria Tori, un restaurante muy exitoso de polLos a las brasas que también esta en el aeropuerto. Tienen cuatro puntos de venta. Es un pollo a las brasas peruano clasico con papas fritas, arroz chaufa. a un precio bastante bastante accesibLe. Democratizan lo delicioso. Es un poco lo que tengo en la cabeza. La gente que no puede venira Maido, puede comer ahí por US$7.
Creo que es un monto bastante accesible para que cualquier persona pueda ír a un restaurante nuestro, apunta. ¿Cuál es el ranking para ti de la experiencia experiencia gastronómica? ¿ Hospitalidad, servicio, gastronomía? Es dificil esa pregunta, va a depender depender mucho también del tipo de cocina.
Si vamos a la calle para comer. la comida está deliciosa y me tiran el pLato porque están apurados para servir a una gran coLa con gente esperando. no voy a esperar que me den un servicio impecable. Voy a ir a comer rico porque sé que La gente esta haciendo fila para comerse el mejor pan con chicharrón, el mejor completo. el mejor anticucho, el mejor cebiche. Estamos Estamos habLando de guarique, de cocina de mercado, de lugares en que voy a comer sabroso y no voy a esperar que me reciban con mantel bLanco. Vas ioo% por la comida y vas a regresar Ahora, si estás en un lugar como Maido, yo dina que lo más importante importante es eL servicio, antes que la comida. Primero tiene que ser la hospitaLidad. La gente te perdona que tengas un día mal en la cocina, un plato que no funciona Puede haber fallas, somos humanos. Nos matamos matamos en el dia a dia para que eso no suceda y tenemos todos los controles necesarios para evitarlo, si, pero a veces pasa. La gente puede tomarlo bien o mal puede entenderlo o no. Pero lo que nunca van a entender, es un mal servicio, lo que nunca se va a entender es una mala actitud. Si no comi tan bien puede ser aceptable. porque si me tratas espectacular y solucionaste los problemas, vuelvo. + “NOSOTROS EN MAIDO, CON O SIN PREMIO, VIVIMOS EN UNA COCINA QUE ESTÁ EN CONSTANTE EVOLUCIÓN. CREO QUE EL PREMIO ES CONSECUENCIA DEL TRABAJO QUE HEMOS VENIDO HACIENDO, LA CREATIVIDAD, Y ESO NO SE CON DICIONA A UN RECONOCIMIENTO9..