Ciabatta en bajos de Mena
Ciabatta en bajos de Mena Ciabatta en Bajos de Mena de Mena de Mena de Mena de Mena Por Daniel Matamala asta 2019, Jacob Pinilla trabajaba en el restorán Mestizo, y emprendía en servicios de coctelería. Su papá, Víctor, había estado largos años en el restorán Don Carlos, donde llegó como portero y escaló hasta convertirse en un talentoso pastelero.
Cuando ambos quedaron cesantes, tras el estallido y la pandemia, decidieron salir a vender con un triciclo por las calles de su barrio, Bajos de Mena, en Puente Alto. "Le dije a mi viejo hazme tortas y yo me tiro a la calle", dice Jacob. En su triciclo ofrecía productos como creme brulee, tiramisú, panacotta y tortas veganas. "La gente no tenía ese lenguaje culinario, pero probaron y les gustó", recuerda Víctor. La fama del "carrito gourmet" empezó a crecer, y con ella su clientela.
En 2023, los Pinilla abrieron Emanuel Culinaria, un local de cafetería, pizzería, panadería y repostería en Bajos de Mena. "Emanuel significa Dios con nosotros", dice Jacob. "Nos queremos quedar en el barrio para democratizar la gastronomía: trasladar nuestra experiencia en restoranes del barrio alto a nuestro barrio". Yo no conocía Emanuel Culinaria. Probablemente usted tampoco. Supe de ella por una polémica que dice mucho acerca de los estereotipos clasistas de nuestra sociedad. Hace algunas semanas, los alcaldes de Maipú y Puente Alto tomaron desayuno en la pastelería de Jacob y Víctor con el candidato presidencial del Frente Amplio.
El hecho fue destacado por el vespertino La Segunda. "Winter desayuna con alcalde Toledo (y agua mineral italiana)", era el titular que contaba del "desayuno que compartió en una cafetería de Bajos de Mena", según detallaba con ironía, "al más puro estilo italiano; pan rústico ciabatta y agua mineral importada San Pellegrino". Días después, el diario El Mostrador recogió el tema con un tono similar.
El titular era: "El desayuno de Winter en Puente Alto... con marcas premium sobre la mesa". La nota decía que el desayuno "fue severamente criticado en redes sociales, al verse que (Winter) y los alcaldes Matías Toledo y Tomás Vodanovic compartían con agua mineral Pellegrino y Panna, pan ciabatta y cappuccino". El texto citaba a Alan Rivera, "un conocido asesor comunicacional", quien "apuntó al problema de la foto con una pregunta: "¿ Acá, un desayuno típico? ¿ En Puente Alto?". "Y ahí se sumaron varios a apuntar la incongruencia -o hipocresía del mensaje: agua mineral San Pellegrino y Panna son marcas italianas premium que salen $1.990". "Otros", continúa la nota, "apuntaron a que no estaban comiendo marraquetas ni tomando café con leche". La nota cerraba proclamando al candidato "como el siútico de la semana". el siútico de la semana". Jacob Pinilla respondió con desazón. "Me da mucha tristeza, impotencia, que crean que por ser poblador de una comuna popular no se tiene el derecho a optar por una gastronomía, no mejor, sino distinta". Toledo anotó que "en Puente Alto también conocemos el pan ciabatta y el capuchino, y tenemos la opción de comer una u otra cosa. No todo es pobreza y delitos.
También tenemos opciones gourmet en nuestros barrios populares, porque somos quienes cocinamos y preparamos los platos en los negocios del barrio alto, y también podemos dar buena gastronomía a nuestra gente". Las publicaciones se llenaron de comentarios de puentealtinos. Algunos se defendían con sarcasmo. "En Puente Alto está prohibido el ciabatta. Los rotos deben tomar solo agua de grifo". O "soy de Puente y como ciabatta.
No sabía que no podía". Otros contaban sus experiencias. "Soy repostera, trabajo desde mi casa en Puente Alto y sueño con abrir mi local aquí". "Decir que en Puente Alto no puede haber ciabatta o marcas gourmet es hablar desde el prejuicio y el clasismo más arraigado", concluía otro comentario. Tiene toda la razón. Cuando vivimos una realidad cotidianamente, entendemos sus matices y sus grises. Pero mientras más lejana y exótica nos sea, más la simplificamos y reducimos. Los chilenos podemos hablar largo rato de las complejidades y contradicciones de nuestro país. Pero es probable que tendamos a simplificar los lugares que nos son ajenos, y reducirlos a uno solo de sus aspectos. ¿África? Pobreza. ¿Medio Oriente? Guerra. ¿India? Espiritualidad. Santiago es una ciudad segregada. La mayoría de quienes tenemos voz en los medios de comunicación, en la empresa o la política, vivimos y nos movemos cotidianamente por el sector oriente de la capital. Eso hace que otros lugares de nuestra propia ciudad nos resulten ajenos, extranjeros. Y entonces recurrimos a la simplificación y a la caricatura. ¿La Pintana? Pobreza. ¿Estación Central? ¿ Puente Alto? "Puente Asalto" ¿ Bajos de Mena? Casas Copeva. Y ni hablar de las regiones. ¿Araucanía? Violencia. ¿Tarapacá? Crimen. Los medios además reporteamos cada vez menos en terreno. Se pueden armar reportajes completos con imágenes de cámaras de vigilancia, seguridad municipal y carabineros. Solemos asomarnos a la realidad de barrios y ciudades solo desde un prisma, el de la delincuencia y la marginalidad. Y vamos a terreno a comprobar esos prejuicios, antes que a abrir los ojos para entender los matices de la realidad.
Esa que nos dice que, sí, Puente Alto es una comuna con casi un 19% de pobreza (lo que también significa que cuatro de cada cinco puentealtinos no son pobres). Que, sí, tiene un índice de 7,2 homicidios por cada 100 mil habitantes (lo que también significa que, lejos de ser la más peligrosa, está en la mitad de la tabla, en el puesto 22 entre 47 comunas medidas en la Región Metropolitana). Que, sí, las brechas en educación siguen siendo grandes (pero también que uno de sus liceos, el Bicentenario San Pedro, fue séptimo a nivel nacional entre los colegios públicos en la última PAES). Y que, sí, Bajos de Mena nació en la década del noventa como un gigantesco gueto de blocks de viviendas sociales de mala calidad, con hacinamiento y sin servicios básicos, y que sigue teniendo graves problemas de aislamiento y marginalidad.
Pero también que en la última década ha sumado la conversión de un vertedero ilegal en el Parque Juan Pablo Il, el proyecto para que el Metro llegue a la comuna, la apertura de una comisaría de Carabineros y una compañía de Bomberos, y una mayor oferta de tiendas, jardines infantiles y comercios. Algunos en que se puede disfrutar una marraqueta y un café con leche. Y otros en que se puede desayunar con ciabatta, agua mineral y capuchino. Y eso no tiene nada de hipócrita, ni de siútico. Y eso no tiene nada de hipócrita, ni de siútico..