Con estudio buscan revelar si los cambios globales afectan el sabor de los mariscos
Con estudio buscan revelar si los cambios globales afectan el sabor de los mariscos La Dra. Valeska San Martín desarrolla investigación que busca determinar cómo evolucionarán las especies marinas en 10 años al enfrentarse al cambio climático y la acidificación del mar. Actualidad Actualidad cambio climático E-*: afectar el E-*: afectar el sabor de los pro'os del mar? Esa interrogante y otras más haido desarrollando la Dra.
Valeska San Martín, PhD. en Ciencias Ambientales, biólogo marino de la UdeC e investigadora de la PUC y del Instituto Milenio SECOS, en diversas charlas que han sido parte de las las actividades porel Día de la Cocina, desarrolladas en Inacap Sede ConcepciónTalcahuano. A través delas exposiciones "Degustando el cambio climático.
Efectos de los cambios ambientales del océano en la calidad sensoriale implicancias para consumidores y mercado de mariscos" y "¿ Cuáles son los efectos del cambio climá co en nuestros recursos marinos?" ha podido explicar cómo el cambio global y el climático estaría afectando no sólo el sabor, sino que también el color y textura de productos del mar.
Para ello, la experta es parte del estudio que realiparte del estudio que realizan el Instituto Milenio SECOS, la carrera Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP Talcahuano-Concepción y la Pontificia Universidad Católica de Chile, donde se expone cómo el cambio climático y la acidificación de los mares podrían tener un impacto en el sabor de los mariscos. "Lo que estamos estudiandoson cuáles son las repercusiones de este cambio que no hemos visto antes y que han tenido repercusión en especies de importancia comercial tanto marinas como terrestres, en nuestra alimentación, en la calidad de los productos", dij dij Eso sí, precisó que hay que tener en consideración cómo utilizar la palabra cambio climático o cambios globales: "Cuando hablamos de cambio climático nos referimos a cambios del clima y eso es normal, siempre ha pasado en la tierra.
Sin embargo, cuando hablamos de cambios globales, en específico en el océano, nos estamos refiriendo a cambios de oxigeno, de temperatura, de PH y esto está sucediendo todo simultáneamente en el océano, lo cual es preocupante. Algunos de ellos podrían impactar en los mariscos", añadió.
Ostiones cocidos en agua y otros en versión gourmet fueron los protagonistas de "Degustando el cambio climático". Acá, en la sede de la institución de educación superior, se realizó una cata de ostiones a través de una prueba organoléptica, donde los comensales pudieron diferenciar, tanto en color, olor, textura y sabor. Al ser el norte el lugar donde se cultivan los ostiones, se estudiaron ejemplares donde se evidenciaron variaciones de PH, oxígeno y clorofila, pero surgió la duda de qué pasará en 10 años más. San Martín y su equipo trabajaron en laboratorios con especies expuestas a cambios globales para saber cómo podrían cambiar en una década o más. También se realizó una valoración en los atributos nutricionales, donde, preliminarmente, se mostraron cambios en proteínas, vitaminas, ácidos grasos, carbohidratos, cenizas, en humedad y sodio. Ahora quedaba ver si estos cambios nutricionales expuestos a cambios globales podían afectar el sabor, como sí se había visto en otros ejemplares. Para ello, se expusieron estos organismos durante dos meses a estrés por cambios globales.
Luego vino la degustación realizada en Inacap sede Concepción-Talcahuano, donde se incorporó a la comunidad, para verlas diferentes percepciones y determinar si varía el sabor, así como también su color, tamaño, textura y apariencia, entre otros.
Ahora se realizará una segunda etapa de degustación, pero con paladares más agudos. "Lo que estamos estudiando son cuáles son las repercusiones de este cambio que no hemos visto antes y que han tenido repercusión en especies de importancia comercial tanto marinas como terrestres, en nuestra alimentación, en la calidad de los productos", dijo. San Martín profundizó queen el estudio, que sigue en curso, se ha podido apre. ACTIVIDAD SE DESARROLLÓ EN INACAP CONCEPCIÓN TALCAHUANO. ciar que "con los moluscos vimos que tiene impacto tanto a nivel calidad nutricional y en apariencia, que son atributos importantes para el mercado y el consumidor. Por eso, para nosotros vaa tener un efecto negativo.
Si nos alimentamos de estos productos que tienen una menor calidad nutricional, nosotros también la tendremos". Por eso planteó que la ideaes "informara los consumidores qué pasa cuando se involucran términos como cambio global y cambio climático; cuáles son los efectos en especies de importancia comercial y qué efectos podría tener en mí como consumidor". En esesentido, cómo cada uno debe enfrentarse a este nuevo producto, que haido cambiando en color, sabor, olor y textura, a nivel gastronómico y empresarial.
Si se les da una segunda oportunidad, mediante nuevas técnicas o, simplemente, se les desecha. "Por ejemplo ¿ Qué pasaráen 10años más con el ostión? ¿ Va a perder su sabor, su calidad? Tenemos que ver qué vamos a hacer nosotros como consumidores siel sabor cambia. ¿Lovoy a seguir comprando o lo voy asustítuir? En el área gasasustítuir? En el área gasplato de ostión o chorito que no se ve como antes? ¿ Harán nuevas recetas2¿ Le añadirán salsas u otros condimentos? Ahí hay varios desafíos que ver tanto para el consumidor, la gastronomía y las empresas", planteóla investigadora. teóla investigadora..